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No segundo capítulo do projeto “Cozinha Rápida em Casa”, entra em jogo o papel de molhos, marinadas e salmouras para dar sabor e suculência a carnes. A série especial de reportagens foi pensada para tornar mais prática a rotina de preparar alimentos —na hora de comprar ingredientes, escolher receitas ou congelar a comida.
Quando o assunto são proteínas, a capacidade de planejar etapas de marinada, salmoura e o preparo de molhos faz a diferença no resultado.
“Uma simples salmoura muda a estrutura da carne. A interação com sal e açúcar ajuda, ao contrário do que se pensa, a deixar o peito de frango mais suculento. É muito melhor do que não fazer nada”, diz Marina Hernandez, chef da Escola Wilma Kövesi de Cozinha.
A ideia de planejar mais uma etapa de trabalho na cozinha pode espantar, mas é possível escolher processos de acordo com seu tempo. Eles duram entre 15 minutos e algumas horas, mas ficam mais simples à medida que você aprende a encaixá-los entre atividades. Um bom raciocínio é sempre começar por aí.
Também ajuda investir em um arsenal de temperos: cúrcuma, gengibre, páprica e, se possível, até alho e cebola em pó —eles dão ajuda extra na marinada seca. No mundo ideal, itens como coentro e cominho são comprados em sementes e passados pelo pilão, mas não pule do barco quando não puder usá-los assim.
A seguir, veja dicas para preparar frango, porco, peixe e carne bovina. Além de Hernandez, ajudam na tarefa Marcelo Corrêa Bastos, do Jiquitaia e Sororoca, e Gabriela Barretto, do Chou e Futuro Refeitório. Para encontrar preparos completos, acesse o CozinhAÍ, ferramenta da Folha que usa inteligência artificial para gerar receitas culinárias.
Marinada seca
Em sua combinação de dry rub, nome dado para mistura de temperos secos, a chef Gabriela Barretto, do Chou, usa páprica doce e picante, erva-doce, semente de coentro e pimenta-caiena para dar sabor à sobrecoxa e asa de frango. Para fazer, ela mistura esses temperos e acrescenta uma fonte de gordura (manteiga ou azeite) até ficar pastoso. Então, espalha pela carne e espera 15 minutos. Você pode fazer na panela (primeiro, acrescente azeite e, depois, vá pingando água, cerveja ou vinho) ou assar no forno. Veja a receita está no final deste texto.
Outras especiarias que combinam com frango são pimenta-do-reino, cúrcuma, gengibre e cominho. O ideal, diz ela, é comprar as sementes inteiras, tostar e moer no pilão —em especial cominho. Marcelo Corrêa Bastos prepara no Jiquitaia uma marinada para copa-lombo e costelinha.
O chef passa pelo processador uma mistura de sal grosso, pimenta-branca, páprica doce, sementes de erva-doce, alho e coentro em grãos (veja baixo) e, depois, espalha na carne e deixa descansar por 15 minutos. Depois, é só enxugar com papel-toalha, e passar a copa-lombo pela frigideira quente até dourar
ou refogar a costelinha.
Marinada úmida
Além de conferir sabor, deixa a estrutura da carne mais macia, diz Marina Hernandez, da Escola Wilma Kövesi. Uma das sugestões, para processos rápidos, é usar iogurte natural sem açúcar, que funciona bem para sobrecoxa e peito de frango. Para fazer, é só temperar o frango com sal e pimenta, e depois mergulhar em uma mistura de iogurte e especiarias (o suficiente para lambuzar e cobrir a carne) de 30 minutos a 3 horas.
Como tempero, você pode usar misturas prontas, como curry, ou fazer a sua. Hernandez recomenda cúrcuma, curry e hortelã ou raspas de limão com coentro em pó. Depois de marinar, retire o excesso e chapeie na frigideira.
Outra sugestão é bater no liquidificador uma mistura de gengibre, alho, shoyu, pimenta, raiz ou talo de cebolinha (a parte branca) e óleo de gergelim. Use em tirinhas de carne bovina, como contrafilé, filé-
mignon e bombom de alcatra. É só marinar tiras ou pequenos pedaços nessa espécie de creme por 15 minutos, retirar o excesso, polvilhar com um pouco de maizena e chapear —sirva com arroz e até com salada.
Marcelo Corrêa Bastos, do Jiquitaia, sugere uma marinada para peixes gordos, como cavalinha, sororoca, sardinha e carapau. Para fazer, misture 200g de cada um desses três elementos: shoyu, água e açúcar, acrescente 10 gramas de gengibre, bata e coe. Um peixe de tamanho médio, limpo e filetado, deve ficar cerca de 3 horas marinando e depois assar.
Molhos e manteigas
Quando o tempo é muito curto, vale recorrer a manteigas e molhinhos que podem ser pincelados nas carnes enquanto estão no forno. Marcelo Corrêa Bastos, do Jiquitaia, costuma fazer uma mistura de azeite, manteiga, alho assado e raspas de limão para pincelar em peixes como salmão, garoupa, pescada-
cambucu e pescada-amarela.
O processo é simples: passe, com ajuda de um pincel de silicone, camadas na superfície da carne de tempos em tempos (cerca de cinco ou sete minutos) até ficar dourado. Apesar do trabalho extra, ajuda a saborizar de forma mais rápida. Outra dica do chef é fazer uma mistura de 200 g de cada um desses quatro ingredientes: shoyu, mirin, água, açúcar, mais 10 gramas de gengibre, cozinhar até virar um xarope e pincelar em peixes gordos. Use o mesmo raciocínio unindo especiarias como garam masala a azeite e limão, e pincelando na sobrecoxa de frango.
Salmoura
Esse processo faz com que a proteína consiga reter mais líquido e, depois de preparada, tenha mais suculência. Marina Hernandez, da Escola Wilma Kövesi, sugere uma proporção que pode ser usada com filé-mignon suíno, camarão, peito e sobrecoxa de frango desossada: é só misturar, para cada 1 litro de água, 100 gramas de sal e 50 de açúcar. Para o sal dissolver com mais facilidade, aqueça metade da água e misture esse ingrediente e, depois, acrescente o restaurante da água fria e o açúcar. Você pode deixar de 30 minutos até 4 horas —depois, é só chapear ou assar. A quantidade de salmoura precisa cobrir a carne em uma travessa; portanto, para saber quanto usar é preciso medir o volume do vasilhame.
RECEITA: Dry rub para porco do jiquitaia
Ingredientes
- 250 g de sal grosso
- 25 g de pimenta-branca
- 75 g de páprica doce
- 12 g de sementes de erva-doce
- 12 g de coentro em grãos
- 5 g de alho fresco (um dente grande)
Preparo
Bata tudo no processador até obter uma mistura fina e homogênea. Deixe descansar por duas horas em local seco e armazene na geladeira por até uma semana
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Fonte: Folha de São Paulo