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Não sou fã de maionese ou, melhor, não gosto de maionese industrializada. A maionese caseira entra numa categoria totalmente diferente. Você usa ingredientes frescos e tempera como mais gosta.
Mas há um problema com a maionese caseira: mesmo que você use somente uma gema, acaba com uma jarra cheia de molho.
E maionese de ovo cru é algo que você não pode guardar. O risco de contaminação por salmonelose é real. Não se brinca com isso.
A não ser que vá fazer uma festa do hambúrguer para a vizinhança, você acaba jogando um monte de comida fora.
Dá também pra fazer molhos semelhantes com ovos cozidos duros (um patê, na minha modesta opinião) e com ovos pasteurizados (não entra na minha cabeça a ideia de comprar ovo líquido em caixinha longa vida).
Então comecei a ver que algumas hamburguerias começaram a servir o que chamam de “maionese de leite”. Uma maionese em que o ovo é substituído por leite.
Resolvi testar em casa. Adorei. Obviamente não é uma maionese de verdade, não tem gosto de ovo e é branca, mas funciona perfeitamente.
Serve de veículo neutro para sabores fortes como alho e mostarda. Lubrifica hambúrgueres e outros sandubas. É ótima para comer com batatinhas fritas, croquetes e outros petiscos.
E tem a vantagem de durar na geladeira, sem riscos à saúde de quem come, por alguns dias.
A maionese de leite, assim como a normal, é o que se chama de emulsão: uma fusão forçada de água e óleo, que em condições normais não se misturam. A proporção deve ser algo como duas partes de óleo para uma de leite.
A mágica ocorre devido à agitação feita pela lâmina do liquidificador (eu gosto de usar o mixer de mão num copo alto e largo) e se torna estável com o auxílio de um ácido, que pode ser limão ou vinagre. Para não desandar, é bom que tudo esteja frio.
Uma vez feita a maionese, você pode incorporar outros ingredientes.
Eu temperei a minha com mostarda de Dijon, alho e páprica defumada. Fui comedido no alho, mas o céu (ou a gastrite) é o limite quando se trata de alho.
MAIONESE DE LEITE COM ALHO
Dificuldade: fácil
Ingredientes
200 ml de leite gelado
3 dentes de alho descascados
400 ml de óleo vegetal (ou quanto baste)
Suco de ½ limão
1 colher (chá) de mostarda de Dijon
1 colher (chá) de sal
Páprica defumada a gosto
Modo de fazer
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Coloque o leite e o algo num copo alto e largo, que acomode a lâmina do mixar de mão. Bata e vá acrescentando o óleo num fio contínuo.
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Quando a mistura começar a encorpar, acrescente os temperos restantes. Volte a bater e juntar óleo até o molho chegar à consistência de maionese. Guarde na geladeira até a hora de usar.
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Fonte: Folha de São Paulo