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Cozinha libanesa, no Brasil, remete imediatamente a quibes e esfirras.
Em segundo plano fica a rica tradição de carnes e peixes grelhados na brasa –com exceção para a área de Foz do Iguaçu e Ciudad del Este (Paraguai), de imigração mais recente, onde há fantásticos restaurantes árabes especializados em churrasco.
Grelhado libanês vai muito além da cafta. Os caras são feras em fazer carnes de boi, miúdos (coração, fígado), carneiro e frango.
Como o churrasco tradicional brasileiro, o libanês é feito no espeto; ao contrário de nós (que preferimos sal grosso e mais nada na carne), eles carregam nos temperos.
Para explorar o jeito sírio-libanês de fazer churrasco, vamos de shish taouk.
Em turco, quer dizer espeto de frango. Turco?
Líbano e Síria, até o início do século passado, eram áreas ocupadas pelo Império Otomano (Turco). Quem é um pouco mais velho deve se lembrar que os imigrantes árabes eram chamados de “turcos” no Brasil, porque chegavam com passaporte da Turquia –e detestavam, com toda justiça, o gentílico equivocado.
O invasor foi embora, mas deixou traços permanentes na cultura e na alimentação levantinas. O shish taouk é um exemplo.
O que o torna muito diferente de um espetinho comum de frango é a marinada em iogurte, que resulta em carne macia, saborosa e suculenta.
Marinar, em jargão culinário, significa deixar a carne por algumas horas em um caldo de temperos. Marinadas costumam ter um componente ácido: limão, vinagre, vinho etc.
O ácido desencadeia reações químicas que desintegram a fibras da carne, amaciando-a. Isso tem efeitos colaterais. Os ácidos cítrico (limão) e acético (vinagre) alteram significativamente a textura da carne e a deixam ressecada.
O ácido lático do iogurte é bem menos agressivo e funciona muito bem. Árabes, turcos, persas e indianos conhecem bem o método. Estudos também apontam que o iogurte suaviza o bafo de alho, que vai aos montes nesta receita.
Use iogurte natural sem nenhum tipo de edulcorante. Prefira aqueles feitos apenas com leite e fermento, sem espessantes, estabilizantes e outros aditivos.
Prefiro fazer o shish taouk com cubos de coxa e sobrecoxa. Fique à vontade para tocar por peito, mas tenha a ciência de que pode ficar meio seco.
Falando em ficar seco, testei dois métodos para esta receita: brasa e air fryer. Até dá para fazer na air fryer, mas fica substancialmente mais ressecado.
Você pode comer o shish taouk com pão árabe, com uma saladinha, com arroz de lentilhas. Ou ligue o dane-se e mande ver com farofa e vinagrete.
SHISH TAOUK
Dificuldade: fácil
Rendimento: 4 espetinhos
Ingredientes
2 filés de coxa e sobrecoxa de frango, cortados em cubos
3 colheres (sopa) de iogurte natural integral
3 dentes de alho triturados
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída
1 colher (sopa) de páprica doce
1 colher (chá) de gengibre em pó
1 colher (chá) de cominho
1 colher (sopa) de extrato de tomate
Suco de ½ limão-siciliano
1 cebola roxa pequena, cortada em 4 e desmembrada em pétalas
Modo de fazer
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Na noite anterior, deixe o frango marinando no iogurte com os ingredientes restantes (menos a cebola), em vasilha tampada, na geladeira.
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Se for usar espetos de madeira ou bambu, deixe-os mergulhados em água por pelo menos duas horas antes de preparar o shish taouk. Encharcados, eles demoram mais a queimar e pegar fogo.
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Em espetos de madeira ou metal, intercale pedaços de frango e pétalas de cebola. Descarte a marinada.
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Na air fryer, aqueça por 5 minutos a 200º e asse por 25 minutos, virando duas vezes para dourar por igual. Na grelha ou churrasqueira, grelhe até dourar todos os lados do frango.
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Fonte: Folha de São Paulo