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A eclosão de um conflito no quintal do Brasil, com a Venezuela ameaçando invadir a Guiana, me confrontou com minha própria ignorância. Eu não sabia quase nada sobre Guiana. Nunca ouvira a palavra Essequibo e não conhecia coisa alguma da culinária guianense. Fui pesquisar. Esta coluna é resultado dos meus estudos.
Culturalmente, as Guianas (incluindo Suriname e Guiana Francesa) são bem diferentes do resto da América do Sul. Não falam espanhol, nem português e estão estreitamente conectadas com o Caribe.
A Guiana, portanto, se parece mais com a Jamaica do que com o Brasil, embora sua cozinha traga elementos indígenas —impossíveis de reproduzir sem os ingredientes exatos.
Eu gostaria de poder fazer o prato nacional guianês, o pepper pot (“panela de pimenta”), um cozido de carnes adocicado e picante. Mas o espírito da receita reside em um negócio chamado cassareep: é um melaço escuro feito de caldo de mandioca brava cozido com especiarias até caramelizar.
Decidi explorar outro aspecto, também pouco conhecido entre nós, da gastronomia caribenha: a influência indiana.
A receita que faremos se chama bunjal —uma espécie de curry com molho espesso. Escolhi o bunjal de pato, adaptando uma receita do jornal Guyana Chronicle. É uma carne bastante consumida na Amazônia —saca o pato no tucupi?— e muito saborosa.
Escolha a carne de sua preferência, sem esquecer que o tempo de cozimento varia de acordo com a espécie e o pedaço. Dos temperos, vamos ficar devendo a pimenta wiri-wiri, que no Brasil se conhece como cabeça-de-grilo —substitua por malagueta ou simplesmente omita, se quiser compartilhar a refeição com crianças.
Os guianeses costumam comer o bunjal com arroz branco e dhal —ervilhas amarelas (podem ser lentilhas) cozidas com o mesmo mix de temperos e processadas até virar uma espécie de pirão.
Bunjal de Pato
Rendimento: 3 a 4 porções
Dificuldade: fácil
Ingredientes
- 600 g de carne de pato, frango ou porco em cubos
- 1 cebola grande
- 6 dentes de alho
- 2 pimentas malagueta
- 2 colheres (sopa) de curry em pó
- 1 colher (sopa) de garam masala
- 1 colher (sopa) de cominho
- 2 colheres (chá) de cúrcuma
- 2 colheres (chá) de tomilho seco
- 2 colheres (chá) de mostarda em pó
- 1 colher (chá) de açúcar
- 1 colher (chá) de sal
- 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
- 2 colheres (sopa) de gordura de pato ou óleo
- Coentro fresco
Modo de fazer
- Se for cozinhar pato, derreta a gordura da pele em fogo baixo. Reserve.
- Bata, no processador, todos os temperos com o extrato de tomate.
- Aqueça a gordura em fogo alto. Adicione a pasta de curry e refogue por 2 minutos. Junte a carne e refogue até evaporar todo o líquido.
- Acrescente 200 ml de água, reduza o fogo, tampe a panela e cozinhe, mexendo de vez em quando até a carne amaciar. Destampe e cozinhe até o molho ficar bem grosso.
- Ajuste o tempero e sirva com coentro fresco por cima, arroz branco e dhal.
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Fonte: Folha de São Paulo