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Quem quiser manter a mesma ceia de Natal de sempre terá que preparar o bolso: de acordo com a Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas (Fipe), os ingredientes da ceia de Natal estão 7,7% mais caros do que em 2022. Segundo a Associação Brasileira de Supermercados (Abras), a alta é ainda maior: 8,9%.
Os vilões, aponta a Fipe, são o azeite extravirgem, que está 35,7% mais caro, e a caixa de morangos, que subiu 27,3%, seguidos do peru (15,8%) e do bacalhau (15,6%).
Mas é possível fugir dos itens inflacionados e, ainda assim, preparar uma ceia natalina digna de foto no Instagram —basta substituir alguns itens e abrir mão dos exageros.
Veja, abaixo, sugestões de chefs para compor um cardápio natalino que mantém a estrutura clássica —com o assado como estrela— mas traz novas ideias para as receitas tradicionais, resultando num menu mais brasileiro, que cabe no bolso e contempla o crescente contingente de vegetarianos.
Troque o peru por frango assado
Com peso entre 3,5 e 5 quilos, o peru e as aves natalinas são indicados para 10 a 12 pessoas. Se a mesa reúne menos gente, melhor apostar no frango—que custa menos da metade, comparando-se o preço do quilo.
A marinada líquida é o segredo para não ficar ressecado, diz o chef Gustavo Rodrigues, do restaurante Lobozó, na Vila Madalena. “Deixo o frango por 24 horas em marinada de água e sal [45 gramas para cada 3 litros de água], com cascas de cítricos, alecrim, hortelã, zimbro, sementes de coentro, cebola e alho”.
Já seca, a ave deve ser recheada com farofa ou lobozó, amarrada com barbante (para não desmontar) e besuntada com manteiga —o ideal é levantar a pele e colocar a manteiga por baixo.
“Levo ao forno preaquecido bem alto [280ºC] e, quando começa a dourar, reduzo a temperatura [200ºC] até estar assado. A cada meia hora, pincelo mais manteiga para garantir que fique bem dourado.” Regar
O molho, fruto da redução do caldo do assado, é perfumado com suco de laranja —a mesma fruta, fatiada, decora a travessa.
Substitua a farofa por lobozó
Mexidão típico da culinária caipira, o lobozó tem como base a farinha de milho flocada. O que vai além, cada um inventa a gosto. No restaurante de mesmo nome, o frango assado é recheado com a receita adicionada de bacon, linguiça e amendoim —um pouco de caldo de frango garante a textura molhadinha. Veja receita aqui.
O chef Gustavo Rodrigues também sugere uma versão vegetariana com abobrinha, palmito, cebola, abóbora moranga em cubinhos, frutas secas, salsinha e caldo de legumes. O preparo é semelhante, com os legumes refogados separadamente primeiro
Aposte na carne suína no lugar do tender
Por ser um produto sazonal, esse tipo de presunto defumado sempre chega aos mercados com o preço nas alturas. Substitui-lo por outras carnes suínas igualmente nobres gera uma boa economia —o preço do quilo do pernil com osso caiu 10,4% em relação ao ano passado, segundo a Fipe, e pode sair por menos da metade do quilo do tender.
Segundo a chef Carla Pernambuco, do restaurante Carlota, em Higienópolis, os três cortes precisam marinar em temperos para que o assado não fique seco e sem sabor. E nem é preciso investir em vinho: ela usa cebola, alho, ervas e especiarias em base de suco de laranja. “Deixar marinando de um dia para o outro, por 12 horas, já é suficiente”, garante. “O segredo é assar devagarinho, coberto com papel-alumínio no início.”
Facilita o trabalho optar pelo pernil em fatias, com osso, corte comum à venda em açougues. Duas fatias, calcula a chef, servem quatro pessoas. O segredo é caprichar nos acompanhamentos.
Use cogumelos em vez de passas
Fonte nº 1 das confusões natalinas, as passas não são o único recurso para deixar as receitas com espírito festivo. Listado no menu de Natal do restaurante Quincho, na Vila Madalena, o arroz de cogumelos faz bonito como guarnição e funciona bem para vegetarianos e veganos.
Não se trata de risoto: é arroz brasileiro mesmo, feito com grãos do tipo agulhinha. A chef Mari Sciotti usa arroz já cozido, que deve estar bem soltinho, e um rico refogado de cogumelos paris, shiitake e shimeji, feito com cebola, alho, tomate, ervas frescas e um pouco de vinho.
“Fica uma base de molho parecida com picadinho, ao qual vou adicionando o arroz cozido até chegar à textura caldosa. Depois, é só finalizar com uma boa colherada de manteiga ou azeite, mais cebolinha, salsinha e manjericão frescos.”
Troque camarão por vegetais no cuscuz
Com vegetais no lugar do camarão, o cuscuz paulista fica fresco, leve e vegetariano —e cabe no orçamento. A receita não difere muito da clássica, como ensina Oghan Teixeira, sócio da Ghee Banqueteria, e fica ótima com berinjela, palmito pupunha ou abobrinha.
Tudo parte de um bom refogado reforçado nos temperos. Além de cebola e alho, os vegetais picados vão à panela com colorau, cúrcuma, pimenta calabresa, zátar e páprica —o mix de especiarias impede o cuscuz vegetariano de ficar pálido.
“Aí é só adicionar água, deixar ferver para formar um caldo saboroso e agregar as farinhas aos poucos. Usamos três partes de farinha de milho para uma parte de farinha de mandioca”, diz Teixeira.
A montagem exige capricho. Untada com azeite, a forma de furo deve receber, antes da massa, uma camada de berinjelas ou abobrinhas laminadas e grelhadas. Também vale usar rodelas de tomate ou ovo cozido.
Substitua salpicão por salada vegetariana
Salpicão é tão esperado quanto o Papai Noel, mas convenhamos que a maionese, que estraga fácil, e a batata-palha, que murcha rápido, não são as melhores receitas nas atuais ondas de calor.
Craque na criação de saladas diferentonas, a chef Bel Coelho, do restaurante Cuia, no Centro, sugere uma combinação frescas com ingredientes brasileiros: salada de beterraba assada com tomatinhos, gengibre, suco de melancia e folhas de manjericão. “No restaurante, uso amêndoas e queijo feta, mas é possível fazer uma versão mais brasileira com castanha-de-caju e queijo meia-cura.”
Reutilize o panetone para sobremesa
A cassata gelada já foi moda em outros tempos e fala à memória afetiva de muita gente. “A combinação de bolo e sorvete é sempre um sucesso”, conta Debora Tesoto, sócia da rede Davvero.
Na sorveteria, a dobradinha é feita com brownie. Para o Natal, Debora sugere uma versão festiva de cassata italiana muito fácil de preparar: basta sobrepor ingredientes prontos. “É só fazer camadas de sorvete, pedaços de panetone, passas embebidas em rum e frutas cristalizadas. Quem preferir chocotone pode usar gotas de chocolate.”
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Fonte: Folha de São Paulo