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Caseirices, brasilidade, apuro e afeto. O primeiro menu-degustação de Janaína Torres – eleita a melhor chef do mundo em 2024 – para o Bar da Dona Onça convida a um passeio pelas memórias gustativas e afetivas das casas brasileiras. Do cozido de sete feijões com codeguim, que abre o serviço, até o beijinho com gel de cravo que acompanha o café, revisitamos um Brasil rico em influências culturais mas atualizado com técnica, criatividade e uma notável pesquisa de ingredientes.
O prato Feijões do Brasil, por exemplo, traz sete tipos de grãos que mesclam cores e também sabores de diferentes regiões, como o feijão corujinha, do Acre, o guandu, do Piauí e da Bahia e o mouro criolo, do Rio Grande do Sul. O codeguim potencializa o sabor do caldo e traz untuosidade ao prato, coroado com ervas frescas.
O segundo ato é inspirado nas festas brasileiras e traz uma seleção de salgadinhos: empada de palmito pupunha, risole de moqueca de pesca local, quibe com castanha de caju e bolinha de queijos artesanais brasileiros. Repare que para cada item há um detalhe especial que faz toda a diferença.
O “porco terra nossa”, servido com cítricos da época, tucupi e pimenta de cheiro traz a combinação da carne suína com cubinhos de cítricos de diversas cores e níveis de acidez que brincam com o paladar. Mais instigante e saboroso é o capelete de galinha caipira, que traz a massa fresca recheada com a ave e é banhado por um caldo que tem cor e todo o umami de um bom molho de soja – mas é feito com banana-da-terra. Acompanham ainda cubinhos de minimilho tostados, uma combinação que resulta em um belo e reconfortante prato.
A última parada oferece o “arroz de viajante”, preparado com um caldo espesso e rico e chega em uma panela de ferro que ao ser destampada revela pedaços de carne, ervas frescas e um ovo com gema mole para serem misturados, como em um bom mexidão. Os vegetais trazem nomes curiosos como a trapoeraba, a bertalha, o picão e a beldroega.
A sobremesa surpreende ao misturar uma musselina de mandioca com chocolate branco, água de coco e creme de nata e faz uma homenagem aos merengues da época de ouro do Centro de São Paulo, região onde a chef cresceu. Encerra a refeição uma seleção de docinhos de aniversário: quindim, beijinho com gel de cravo (para preservar o sabor da especiaria, que é sempre descartada) e brigadeiro sem confeitos de chocolate, como a chef comia na infância, além de bala gelada de coco. São oferecidos guardanapos para quem quiser levar os docinhos para comer em casa, como em uma verdadeira festa de aniversário.
O menu “Abrindo Caminhos” estará disponível até setembro, sempre no jantar, e não precisa de reservas. Basta solicitar ao atendente, que logo estenderá uma bela toalha de Richelieu, que faz parte da experiência, para dar início ao serviço. O menu tem sete tempos e custa R$ 190. Para a harmonização com vinhos, cerveja, cachaça, licores e café, adicione mais R$ 90. O vinho de jabuticaba, desenvolvido por Janaína em parceria com a Cia, dos Fermentados, é uma jóia que merece ser experimentada.
Bar da Dona Onça – Av. Ipiranga 200, Centro de São Paulo – Mapinha aqui
Menu-degustação “Abrindo novos caminhos”: de segunda a sábado, das 18h30 às 23h
Tel: (11) 3257-2016
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Fonte: Folha de São Paulo