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Escrevo de Buenos Aires, Argentina, então que a receita seja algo tipicamente portenho. O mundo tem a Argentina como referência em churrasco, mas a comida daqui vai além da carne. A influência italiana é visível por toda parte.
Aqui tem uma quantidade anormal de pizzarias. Chuto dizer que é mais do que São Paulo no índice per capita. A pizza de Buenos Aires tem estilo próprio. Ou melhor: estilos. São pelo menos dois modos distintos de preparar a pizza. O mais comum é a pizza al molde, feita com a massa esticada dentro de uma assadeira, com massa alta e fofa.
O outro estilo é a pizza a la piedra, assada diretamente no forno a lenha, mais parecida com a pizza de São Paulo. Em ambos os estilos, as quantidades de queijo e outros ingredientes são inenarráveis.
Rios caudalosos de muçarela derretida. Esse exagero, que é divertido se o queijo for bom, fica mais em evidência na fugazzeta, o mais portenho dos sabores de pizza. A fugazzeta é coberta com cebola e muçarela, sem molho de tomate. Vai também orégano e azeitonas verdes (na Argentina, como no Brasil, existe a mania de botar orégano e azeitonas em todas as pizzas).
Ela teria sido inventada no começo do século 20 na pizzaria Banchero, que ainda funciona no bairro La Boca, de uma família que veio da região de Gênova.
Há uma versão turbinada da fugazzeta, a fugazzeta rellena (recheada). São dois discos de massa. O primeiro recebe o queijo, daí é coberto com o segundo disco, fechado para não vazar e, sobre tudo isso, um oceano de cebola. E mais queijo, se quiser. Eu quis.
Essa montagem double-decker facilita muito o método que usei para preparar a fugazzeta: a frigideira. Você grelha a pizza como se grelhasse um bife. Primeiro dá aquela queimadinha de lei no fundo da massa, depois vira a fugazzeta com muito cuidado e faz o mesmo com a tampa.
Então você espalha mais queijo por cima, uma tonelada de cebola e manda para o forno terminar de cozinhar a massa e gratinar, com cebolas ligeiramente queimadas.
FUGAZZETA RELLENA
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: média
Ingredientes
- 200 g de farinha
- 1 colher (café) de fermento biológico seco
- 1 colher (café) de sal
- 120 ml de água
- 200 g de muçarela ralada
- 2 cebolas fatiadas finas
- Azeitonas verdes sem caroço a gosto
- Orégano a gosto
Modo de fazer
- Numa vasilha, misture os ingredientes secos da massa. Acrescente a água aos poucos, trabalhando com as mãos até ela ser toda absorvida pela farinha. Amasse por dez minutos, até obter uma massa lisa.
- Cubra a massa com um pano úmido e deixe descansar por 1 hora, ou até que ela dobre de volume.
- Aqueça o forno na temperatura máxima. Aqueça uma frigideira ou chapa por 5 minutos em fogo alto.
- Divida a massa em duas bolas, uma ligeiramente maior do que a outra. Numa superfície enfarinhada, abra com um rolo a bola maior, até obter um disco de aproximadamente 18 cm de diâmetro. Com a outra bola, abra um disco um pouco menor.
- Coloque 2/3 do queijo sobre o disco maior. Ponha o disco menor por cima e feche, apertando bem, como se fosse um pastelão redondo.
- Coloque a fugazzeta na frigideira quente e deixe tostar até começarem a surgir manchas de queimado. Vire e repita a operação com o outro lado.
- Transfira para uma assadeira. Cubra com o queijo restante, as cebolas, a azeitona e o orégano. Leve ao forno quente até tostar as cebolas, gratinar o queijo e terminar de assar a massa.
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Fonte: Folha de São Paulo