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Eram manhãs frias e úmidas, e, ainda assim, lembro-me de abrir a porta da geladeira da casa da minha avó Helena em busca dos charutinhos de repolho da noite anterior.
Nem pão, nem bolo: era aquele embrulho perfeito, gelado, recheado de arroz e carne, que eu queria comer no café da manhã.
Se é verdade que os “charutos” se popularizaram no Brasil graças à imigração árabe, não podemos nos esquecer de que, no Sul do país, a imigração de imigrantes do leste europeu também contribuiu para tal efeito.
Quando estive na Polônia, há cerca de um ano, vi os Gołąbki —nome dado aos charutos de repolho e que significa “pombinhos”— espalhados por todos os menus dos Mleczny, restaurantes populares remanescentes dos tempos da União Soviética, que oferecem o que há de mais tradicional na culinária local a um preço muito acessível.
Tal como os charutos da minha avó, os Gołąbki são mais robustos do que os charutinhos árabes. Vou deixar a disputa pela origem do charuto entre gregos e árabes. Na Polônia, na Ucrânia e em outros países do Leste Europeu, o prato ganha diversas versões. Sempre com o humilde repolho como invólucro, o recheio tradicionalmente feito de trigo sarraceno e batata —que são também ingredientes abundantes nesses países— apresenta hoje variações com cogumelos e carne.
No Brasil, o trigo sarraceno foi rapidamente substituído pelo arroz, e a carne roubou o protagonismo original dos vegetais. Nesta receita, vamos resgatá-lo, numa versão vegana feita com proteína de soja, que até mesmo a minha avó, sempre rigorosa com a tradição culinária, aprovou.
Vamos à receita.
CHARUTINHOS DE REPOLHO
Ingredientes
1 cabeça de repolho média (ou de couve-coração)
½ xícara de proteína de soja texturizada
2 xícaras de água quente para hidratar a soja
1 xícara de arroz
½ xícara de molho de tomate
2 colheres de sopa de molho de soja
1 cebola picada em cubinhos
2 colheres de chá de sal
1 colher de chá de orégano
2 colheres de chá de páprica defumada
½ colher de chá de pimenta preta
Azeite e água, o quanto baste
Preparo
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Leve o repolho (inteiro) para cozinhar em água abundante, até amolecer. Conforme as folhas exteriores amolecerem, destaque-as com a ajuda de uma pinça de cozinha. Reserve as folhas de repolho cozidas sobre um pano de prato limpo.
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Corte os talos do repolho, com cuidado para não rasgar a folha (nem sempre é necessário, apenas quando o talo é muito saliente e impede de enrolar a folha de repolho).
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Enquanto o repolho cozinha, hidrate por 15 minutos a proteína de soja em água quente e molho de soja. Escorra, esprema bem e transfira para uma tigela.
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Adicione na tigela o arroz, o molho de tomate e os temperos. Regue com azeite e misture bem, apertando com as mãos.
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Hora de enrolar os charutinhos! Adicione uma colher do recheio na ponta de uma folha de repolho, a uma distância de 2 dedos da borda. Vire a borda em cima do recheio e leve as extremidades da folha de encontro ao centro, para fechar o “pacotinho”. Enrole como se fosse um rocambole e transfira para a panela, que deve estar forrada com folhas de repolho (cozidas, use aquelas que rasgarem, mas forre bem a panela).
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Repita o processo e sempre que adicionar um charutinho na panela aperte bem, quanto menos espaço tiver entre os charutos na panela, melhor! Quando a panela estiver cheia, adicione três dedos de água, regue com azeite, tampe a panela e leve para cozinhar em fogo médio por 50 minutos.
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Sirva morno ou frio, com limão!
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Fonte: Folha de São Paulo