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O convite é irrecusável: jantar no Disfrutar em Barcelona, recém eleito pelo ranking 50 Best o melhor restaurante do mundo. Ao chegar, alguém não acostumado ao chique catalão se surpreenderia. O bairro não exala glamour e não está na rota turística badalada. A fachada é estreita, de azulejos coloridos e armação metálica. Será aqui mesmo?
É ali mesmo. Um longo corredor conecta a entrada ao salão amplo e ao fundo, uma varanda. No meio, há uma área mais privada, com poucas mesas. Em seguida está a cozinha aberta, já frenética.
No subsolo é onde se guardam dois tesouros. Primeiro, a adega com mais de 1.500 títulos. Nos fundos está a área realmente exclusiva: a cozinha criativa, onde são realizados experimentos que poderão aterrissar na cozinha de produção (a de cima). Nessa noite, há uma “mesa viva”. São quatro comensais que, por € 420 por pessoa (R$ 2.500), estão apreciando um menu com seus criadores ao lado, longe do bulício da sala.
É difícil falar do Disfrutar sem falar do Mediterrâneo ou de Cadaqués, vila a 170km de Barcelona, famosa por uma beleza ímpar e pelo gênio de Salvador Dalí. Na Costa Brava, convivem nostalgia, história, arte, uma vegetação peculiar, enseadas de águas cristalinas e o bom-comer. Disfrutar é tudo isso, com um elemento extra que faz toda a diferença: a brincadeira com os sentidos.
Quem espera um ano para conseguir uma mesa no Disfrutar acha que sabe o que o espera. Delírios de gastronomia molecular, forjados nos anos passados pelos três sócios —Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas no ElBulli, de Ferran Adrià. Truques de sabores e texturas. Um menu com peças diminutas.
É isso, mas não só. A experiência se conforma como uma história contada ao longo de, mínimo, três horas, onde têm importância a ambientação, luminosidade e amplitude. Cada mesa tem dois garçons fixos e recebe a visita do sommelier Rodrigo Briseño e do chefe de sala Vicente Lara. Eles explicam a origem de ingredientes, técnicas ou ressaltam a proposta do restaurante.
Um menu impresso é apresentado, com palavras como “emoções”, “sensações”, “exclusividade”, “técnica”, “criatividade”. Sim, tem um “quê” de ingenuidade, mas no final das quatro horas, faz sentido.
Sobre a carta, há só dois menus, de 28 pratos: o Classic, com as pratas da casa, e o Festival, com as novidades. Qualquer um deles custa € 295 (R$ 1.700) por pessoa, excluídas as bebidas. Para a reportagem, foi servido um mix dos dez anos do restaurante.
Para abrir a noite, um coquetel com uma língua gelada de maracujá e rum, sobre uma base que parecia vidro comestível. Leve e equilibrado, serve de antessala à concentração de sabor —12 brotos vegetais e não vegetais sobre gelatina de tomate
O tomate é rei e domina clássicos: no duo salada líquida & polvorosa com caviaroli de azeite de arbequina, ambos com texturas espetaculares. Também no sanduíche de gaspacho, no qual na verdade não há pão e sim um merengue de tomate desidratado e com textura de sorvete. Acompanha guarnição de vinagre em taça para “olfatear”. Ou seja, um sanduíche que não é sanduíche e uma sopa transformada em sorvete para rechear o não-pão.
O caviar do esturjão beluga com creme azedo recheia o minimalista pão chinês, acompanhado de vodca macerada com trufa negra. Na sequência, mais caviar, desta vez em conjunto com borbulhas sólidas de manteiga defumada, servida com uma lupa e um personagem em miniatura.
O arremate dessa fase é o falso coral de amaranto, com ovas de trutas e ostras. A apresentação faz um jogo de espelhos e ilusão de ótica. A sensação é de comer o mar, caso fosse possível. É uma peça que se complementa com um destilado de wasabi produzido a 40 km de Barcelona.
Há ainda a releitura da calçotada, um ícone da cultura gastronômica catalã, com um calçot (uma variedade de cebola) liofilizado com seu consomé e missô de romesco.
Também chamativa é a desconstrução da gilda, um petisco típico que saiu do espetinho e passou ao prato, colocando em evidência cavala marinada, alcaparras, pimentão verde e azeitona esferificada.
Uma dezena de pratos depois, os sabores se dirigem às sobremesas. Há chocolates, casquinha de gergelim negro e iogurte gelado, pepino com granizado de gengibre e gergelim (um combinado entre doce e salgado) e maçã confeitada no vácuo com sorvete de manteiga noisette.
Para finalizar, petit fours como um bonsai que bem poderia ser uma maquete da vegetação mediterrânea. Nos seus galhos, marshmallow de framboesa, bombom líquido de chocolate e maracujá, algodão de cacau,, rocha de matchá e abacaxi com chocolate branco.
Disfrutar
C. de Villarroel, 163, Barcelona, 08036, Espanha, @disfrutarbcn
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Fonte: Folha de São Paulo