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Prepara apenas doces, mas não é confeitaria. O Ara, que acaba de abrir as portas em Pinheiros, se propõe a ser um restaurante que tem as sobremesas como prato principal.
Estabelecimentos do tipo já viraram tendência em cidades como Nova York, mas ainda não se estabeleceram no Brasil. Em São Paulo, o Ara, comandado pelo chef-confeiteiro Rodrigo Ribeiro, é o primeiro representante do gênero.
Ali, os clientes se acomodam em um balcão de madeira, de frente para a cozinha, ou em mesinhas no salão. O chef prepara e serve suas criações enquanto explica cada uma, como num omakassê, o menu-degustação japonês.
As sobremesas combinam sabores adocicados, amargos, azedos e até salgados, o que faz com que a sequência não seja enjoativa e valha como uma refeição. Ingredientes brasileiros são os protagonistas, a maioria orgânicos, comprados de pequenos produtores e usados na totalidade.
Um dos exemplos é a chamada verde amarelo, de perfil refrescante e cítrico, montada com panacota de mel e cumaru, crumble de azeite, mais azeite de manjericão e, por cima, merengue. Maracujá aparece em diferentes preparos: uma geleia, um sorbet e um pó que inclui também manga. As sementes da fruta também são aproveitadas.
Já tem feito sucesso nas redes sociais o terrário, doce que chega à mesa num copo de vidro, como se fosse um aquário de plantas. A receita apresenta sabores terrosos e leva terra de cacau black, mais amargo, ganache de chocolate com sálvia, gel de cambuci e massa esponjosa de erva-mate. Tem ainda cogumelo portobello cru, pancs e ramos feitos de chocolate 70%.
Ribeiro dá aos doces o mesmo tratamento que daria a um prato salgado de restaurante: produz todas as bases, como cremes e massas. Ele, que também é professor de confeitaria, trabalhou em casas como D.O.M., Maní, Oro e Petí —neste, criava novas sobremesas a cada 20 dias.
Segundo o chef, outro elemento que diferencia a casa de uma doceria convencional é o serviço. Por lá, as sobremesas são montadas e empratadas na hora, servidas em um menu-degustação ou à la carte.
Tanto a verde amarelo e o terrário fazem parte do menu-degustação, oferecido na versão com cinco etapas, por R$ 150 —o valor é fechado, mas a opção pode ser dividida por duas pessoas. É possível fazer harmonização com uma bebida não alcoólica (R$ 165) ou com uma alcoólica (R$ 180). A degustação completa, por R$ 199, adiciona cinco chocolates à sequência. Avulsos, os doces custam de R$ 29 a R$ 39.
Todos os chocolates, inclusive, são feitos artesanalmente, vendidos também em barras. Uma máquina gira sem parar, por cerca de três dias, uma mistura que tem como base nibs e manteiga de cacau, cultivado por um produtor da Bahia, e perfuma o salão.
Além disso, o confeiteiro prepara cookies, brownie, brigadeiros e trufas, estes já prontos. Para acompanhar, há kombuchas da Cia. dos Fermentados, cervejas da Dádiva e vinhos escolhidos pela sommelière Gabriela Monteleone.
O menu é sazonal e muda com frequência. O que tem a ver com o nome, Ara, que em guarani significa tempo.
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Fonte: Folha de São Paulo