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O spaghetti all’assassina é uma receita que está na moda porque viralizou no TikTok. Já tem restaurante em São Paulo que prepara o macarrão: a Spaghetteria do Cintra, nos Jardins.
Trata-se de um espaguete com um molho de tomate muito básico, quase simplório.
O que diferencia o espaguete à assassina de outras massas ao sugo é o inusitado modo de preparo: em vez de cozinhar o macarrão em água fervente, você o prepara diretamente no molho de tomate, numa frigideira em fogo alto, como se fosse um risoto.
Esse prato peculiar foi inventado em Bari, no sul da Itália, e se chama assassino em razão da quantidade ignorante de pimenta, que fica ainda mais ardida porque o molho acaba ultraconcentrado.
O pepperoncino, malagueta desidratada que aqui conhecemos por pimenta calabresa, é importante, mas não fundamental.
Na realidade, a massa à assassina é mais uma técnica do que uma receita. Você pode variar os ingredientes a gosto, desde que siga alguns passos.
Comece fritando alho em azeite numa frigideira larga, no fogo alto. Aí você coloca o macarrão e adiciona uma concha do molho diluído em água. Não se deve mexer no espaguete, a ideia é formar uma casquinha de queimado no fundo.
Quando a água estiver quase acabando, é hora de virar a massa com muito cuidado e despejar mais uma conchada de molho.
O processo se repete até que o espaguete esteja al dente. Mais que al dente: crocante. Ele fica frito: é a versão italiana do yakissoba das cozinhas chinesa e japonesa.
Repeti essa receita duas vezes na mesma semana: a primeira deu muito certo, e a segunda flopou. Aprendi algumas coisas importantes.
Você vai precisar de uma panela larga o bastante para acomodar o espaguete. Na falta de utensílios tipicamente italianos, fiz numa panela de barro capixaba.
Melhor fazer em quantidades modestas, meio pacote de macarrão para um fogão de dimensões domésticas. Tentei fazer o dobro dessa quantia e obtive massa empapada, quase morta. O contrário do que você deseja no espaguete à assassina.
ESPAGUETE À ASSASSINA
Rendimento: 2 a 3 porções
Dificuldade: fácil
Ingredientes
1 lata de tomates pelados
A mesma medida em água
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 colher (chá) de sal
1 ramo de manjericão
2 colheres (sopa) de azeite
3 dentes de alho
4 azeitonas pretas sem caroço (opcional)
Pimenta calabresa a gosto
500 g de espaguete
Queijo ralado para servir
Modo de fazer
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Bata, com um processador ou liquidificador, o tomate, a água, o extrato, o sal e um punhado de manjericão. Transfira para uma panela e mantenha aquecido.
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Numa frigideira larga o bastante para acomodar o espaguete inteiro, aqueça o azeite em fogo alto. Frite rapidamente o alho, a pimenta e as azeitonas. Jogue uma molho o bastante para cobrir por completo o fundo da panela.
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Distribua o espaguete, com os fios em paralelo, e não mexa nele.
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Quando o caldo secar, vire o macarrão cuidadosamente com uma colher de pau ou silicone (a intenção é formar uma casquinha tostada) e adicione mais líquido, apenas o suficiente para cobrir a massa.
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Repita a operação quantas vezes for necessário, até a massa ficar cozida al dente.
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Sirva o espaguete com mais manjericão fresco e queijo ralado.
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Fonte: Folha de São Paulo