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A figura do chef Paul Bocuse (1926-2018) é uma imagem onipresente para quem visita Lyon, na França, pensando em comida. O “papa” da gastronomia dá nome ao principal mercado da cidade, tem vários restaurantes, uma escola e seu rosto está estampado por muitas partes. Mas o próprio Bocuse admitia que, antes dele, veio Eugénie Brazier (1895-1977) , a “mãe” da capital da gastronomia, como a cidade é conhecida.
Com seu restaurante fundado em 1921, Brazier ajudou a formar muitos dos grandes chefs franceses e a moldar a cultura gastronômica de Lyon. Com jeito duro e tratamento um tanto hostil na sua cozinha, ela foi a primeira mulher a ganhar três estrelas do Guia Michelin, em 1933, e o restaurante com o nome dela é até hoje o mais premiado na cidade (atualmente com duas estrelas).
Apesar de toda a sua importância histórica, o restaurante chegou a fechar em 2007, por conta de uma crise. Ele foi reinaugurado um ano depois tendo à frente o chef Mathieu Viannay, que chegou a ser chamado de “o futuro de Lyon”, e que manteve o local fiel às origens.
Atualmente, La Mère Brazier oferece uma experiência sensorial incrível passando por ícones da tradição culinária francesa e por clássicos regionais. São pratos ao mesmo tempo delicados e cheios de sabor, preparados com os melhores ingredientes (o segredo da casa, segundo Bocuse), usando técnica apurada e com o potencial de surpreender os comensais com momentos de grande deleite.
É o caso do pâté en croûte servido como amuse bouche logo que os clientes se sentam à mesa. A peça lembra uma torta retangular, com um recheio de carnes cozidas em uma massa, e faz parte do cotidiano francês. Na versão do restaurante, ela é servida em uma fatia com a massa perfeitamente seca e leve, e o recheio preparado com diferentes partes da galinha de Bresse, região da França famosa por ter as melhores aves do mundo. Chega à mesa cortada quase como um petisco, para começar uma longa refeição.
É assim também com o creme de queijo comté com aspargos e cogumelos, em uma porção pequena que traz uma mistura curiosa de sabores, com contraste de texturas.
Viannay manteve no cardápio um clássico da chef que dá nome à casa, uma combinação de foie gras com alcachofras que pode soar estranha para quem pensa nos dois ingredientes, mas que formam uma parceria deliciosa.
E incluiu também pratos que levam a sua assinatura pessoal, como uma casquinha de caranguejos servida fria e coberta por uma emulsão de carapaças dos crustáceos e, opcionalmente, uma bela colher de caviar. Preparado com carne de dois caranguejos (incluindo a santola, conhecido como king crab), é algo muito familiar para quem conhece a versão brasileira dessas casquinhas, mas ao mesmo tempo tão diferente, delicada e com sabor complexo.
Entre os pratos principais, La Mère Brazier serve uma versão especial da quenelle, os bolinhos de peixe tradicionais dos restaurantes de Lyon. Em formato de um pequeno travesseiro, é leve como um suflê, tem uma cobertura crocante, leva um lagostim cozido por cima e tem um molho de crustáceos de sabor intenso. Uma delícia.
Há ainda pratos mais contemporâneos que misturam influências externas, como um timo de vitela (mollejas) servido com bottarga e com lentilhas com um tempero de toque indiano.
As sobremesas não deixam a qualidade da refeição baixar. O suflê de framboesas derrete na boca, e vem acompanhado de um sorvete da fruta que tem sabor intenso.
Toda essa qualidade em um ambiente requintado e serviço altamente atencioso tem um preço. Cada prato servido no cardápio à la carte (incluindo as entradas) custa em torno de 90 euros, o que pode tornar a refeição um luxo inalcançável.
Mas a ideia é abraçar um dos menus da casa. O mais tradicional inclui cinco pratos à escolha dos clientes por 195 euros, e é um exagero de tanta comida (e de preço). A forma “mais acessível” de conhecer é no menu de almoço, que custa 98 euros pela refeição completa com três pratos à escolha, além dos amuse bouches e dos complementos de sobremesa.
Não está nem perto de ser barato, mas vale pela comida excepcional e muito pela experiência de luxo como um todo.
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Fonte: Folha de São Paulo