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Lançada em julho, a sugestão batizada de Abrindo Caminhos (R$ 190) traz duas novidades ao Bar da Dona Onça. Além de ser o primeiro menu-degustação da casa, embarca em uma onda vista em mais endereços da cidade, que expandiram o serviço de harmonização para incluir outros destilados e fermentados que não apenas o vinho.
Em seu novo cardápio, Janaína Torres criou uma sequência de sete tempos, em cartaz até setembro, que vai da sopa de feijão aos salgadinhos, passando por interpretações pessoais de receitas brasileiras, a exemplo do porco com cítricos e tucupi.
Por R$ 90 a mais, o cliente pode combinar a sopa de feijão com kombucha e as empadas e bolinhas de queijo com a cerveja IPA Dona Onça, elaborada com exclusividade pela marca Blondine.
Já o porco harmoniza com o vinho de jabuticaba, criação colaborativa entre a Casa do Porco e a Cia. dos Fermentados. O capelete de galinha caipira, por sua vez, é servido com vinho branco Guaspari Vale da Pedra.
A seguir, vem o arroz de viajante, combinado à Cachaça da Lage, de São José do Rio Pardo (SP). Entre as opções de sobremesa, estão os docinhos de aniversário que vão com licor de jabuticaba, elaborado pela própria chef.
Ousar nas harmonizações é a nova aposta de chefs e sommeliers da capital paulista —mas, muitas vezes, é preciso um trabalho extra na hora de explicar a proposta ao cliente.
A gerente geral do restaurante Charco, Mariana Francioli, já se acostumou às reações de espanto. No começo da casa, em 2019, ela lembra como foi difícil dobrar a resistência da clientela em relação aos vinhos brasileiros. “Hoje, nossos clientes já chegam predispostos a conhecer novidades”, ela diz.
Agora, a meta da equipe é quebrar a hegemonia do vinho com sequências que incluem outras bebidas. A primeira etapa do menu-degustação de oito tempos (R$ 350, ou R$ 560 com harmonização), composta de pães artesanais e charcutaria, vai à mesa com a cerveja IPA que o próprio subchef Elton Junior produz —sempre que muda o mix de embutidos, a bebida é trocada para acompanhar.
Na hora da sobremesa, os vinhos saem de cena outra vez para dar lugar aos licores da casa, combinados às sobremesas da chef confeiteira Juliana Coladela. “As propostas que fogem do habitual têm sido o ponto alto da experiência do menu-degustação”, afirma a gerente do endereço, instalado no Jardim Paulista.
Sommelière do Tuju, Juliana Carani oferece três diferentes harmonizações. As surpresas, ela diz, ficam reservadas à sequência Descobertas (R$ 750).
“É a mais inventiva, para clientes mais curiosos, em que sempre incluo bebidas alcoólicas diferentes do vinho. Já pus espumante de cacau, saquê e licor”, diz Carani, que tem à disposição uma adega de 5.000 rótulos no restaurante, no Jardim Paulistano.
Na versão atual do menu-degustação, com dez etapas (R$ 990 por pessoa), o saquê espumante Gassan é a bebida escolhida para escoltar uma das sobremesas, o mochi de maçã verde com shissô.
No Ping Yang, endereço tailandês do chef Mauricio Santi instalado no Jardim Paulista, a proposta não aparece estampada no menu, mas faz parte do dia a dia do restaurante com as sugestões da sommelière Sarah Prado.
“Bolamos sequências personalizadas, dependendo de quanto a pessoa gosta de se arriscar”, diz Prado.
Após a equipe do salão fazer a explicação dos pratos do cardápio, Sarah traça o perfil do cliente em relação às bebidas e às receitas escolhidas por ele.
No resultado, pode aparecer o espetinho de frango gai ping (R$ 29) harmonizado com a cerveja Zen Hoppy Lager (R$ 34), seguido do ancho grelhado sua rong hai (R$ 120), combinado ao saquê Suiguei (R$ 68 a dose), dupla que ela classifica como “puro umami”.
A prática de mesclar diferentes alcoólicos em uma mesma harmonização segue as mesmas regras do mundo do vinho: comida e bebida podem ser combinadas por semelhança ou por contraste. Mas a construção da sequência, afirma o sommelier do Evvai Marcelo Fonseca, permite quebrar paradigmas.
Na casa, comandada pelo chef Luiz Filipe Souza em Pinheiros, a harmonização Plena (R$ 837 por pessoa), que responde por mais da metade dos pedidos do menu-degustação de 11 etapas (R$ 799), é a preferida de Fonseca pelas surpresas que provoca. Ao lado dos vinhos, ele já pôs cerveja, saquê, Aperol, vermute artesanal e até hidromel.
“No menu atual, começo com um drinque de vinho do Porto e tônica. Depois, sirvo um vinho Sauternes no meio do menu, passo pela sidra de maçã e finalizo com rum 23 anos, bem diluído em água de coco. As pessoas dizem que não tem como dar certo, acontece muito, mas acabam se surpreendendo”, confessa o sommelier.
Bar da Dona Onça
Av. Ipiranga, 200, conj. 27 e 29, Centro, @bardadonaonca
Charco
R. Peixoto Gomide, 1.492, Jardim Paulista, região oeste, @charcorestaurante
Evvai
R. Joaquim Antunes, 108, Pinheiros, região oeste, @evvai_sp
Ping Yang
R. Doutor Melo Alves, 767, Jardim Paulista, região oeste, @pingyangsp
Tuju
R. Frei Galvão, 135, Jardim Paulistano, região oeste, @tuju_sp
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Fonte: Folha de São Paulo