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Quem acha que carne de vacas velhas é sempre dura precisa se atualizar. Em restaurantes nas cidades de São Paulo e Rio de Janeiro, cortes de animais com até oito anos de idade estão entre os mais caros e desejados.
Com cardápio assinado pelo açougueiro peruano Renzo Garibaldi, o Osso, localizado no Itaim Bibi, na capital paulista, oferece ancho de vaca velha por R$ 240 (400 gramas) —o mesmo corte de angus precoce sai por R$ 150.
Já no Urus, situado no mesmo bairro, nem é possível fazer a comparação, porque todas as carnes do menu são de vacas velhas. Com 900 gramas e recomendado para três pessoas, o t-bone custa R$ 528.
O chef Ivan Ralston também se rendeu. Em cartaz desde o começo de junho, o menu-degustação do Tuju (R$ 990), com dez tempos, inclui prato com vaca de 12 anos acompanhada de ervilha e acelga.
Antes de desembarcar por aqui, tais cortes já atraíam amantes de carnes especialmente em Portugal e na Espanha —uma das referências no assunto é a Bodega El Capricho, do assador José Gordón, na cidade espanhola de León.
Em São Paulo, um dos pioneiros a apostar nas senhoras de mais idade foi Guilherme Mora, sócio do Cór e do Osso. “Há sete anos, quando inaugurei o Cór, não se achava carne de vaca velha para comprar no Brasil. De vez em quando, aparecia um animal que seria descartado, mas eram esporádicos, tanto que eu só oferecia as carnes como sugestões especiais, fora do menu.”
De 2017 para cá, Mora conseguiu firmar parcerias com três produtores, que mantêm as vacas no pasto por mais tempo e garantem o suprimento dos dois restaurantes. No Cór, a peça de chorizo com 500 gramas sai por R$ 350.
A proximidade com os pecuaristas é o segredo de Jean Clini, sócio do restaurante Urus. O namoro, conta, começou há 14 anos, muito antes da inauguração da casa. Em 2017, ele abriu a casa em Cuiabá, como projeto-piloto, e em 2022 transferiu o negócio para São Paulo. “A maioria dos restaurantes tem um ou outro corte de vacas velhas. Aqui, elas são 100% do cardápio”, diz o empresário, que trabalha com as raças angus e caracu.
Antes de ir ao prato, carnes de vacas velhas precisam passar pela maturação em ambiente controlado, técnica conhecida como dry aged, para que fiquem macias. O tempo mínimo, apontam os especialistas, é 21 dias, mas a espera pode chegar a meses —quanto mais longa a maturação, maior a concentração de sabor, o grande atrativo desses cortes.
Outro diferencial é a cor. A carne é bem mais vermelha, fruto da concentração de hemoglobina, e a gordura forma uma camada grossa e bem alaranjada, gerada pela alimentação a pasto por longos períodos. “Só não gosta de vaca velha quem prefere carnes mais levinhas, de sabor neutro. Mas esse não é meu público”, afirma Mora.
Segundo Marcelo Malta, do Malta Beef Club, no Rio de Janeiro, é fundamental que o animal seja fêmea. “A presença de testosterona faz com que a carne dos bois velhos seja bem mais dura”, explica ele.
Não serve qualquer vaca. Só envelhecem bem, por assim dizer, animais de raças especialmente desenvolvidas para cortes de alto padrão, que tenham sido bem nutridos, com alimentação a pasto combinada, eventualmente, a alguma complementação — em geral, as vacas velhas são abatidas quando já estão bem gordas.
Não é qualquer corte que funciona. Proprietário da Carnes 481, Marcelo Shimbo diz que os mais indicados são os cortes traseiros retirados do lombo e do quadril, onde se incluem o contrafilé, o filé-
mignon, a picanha e a alcatra. “Cortes do dianteiro com mais colágeno não ficam tão macios no caso dos animais mais velhos”, afirma Shimbo.
Como engordam muito e têm mais tempo para crescer, vacas velhas geram cortes especialmente generosos. Clini não esquece do tamanho atingido por uma vaca, que foi abatida aos 13 anos, com 1,2 tonelada. “A fraldinha parecia uma vela de barco e a picanha atingiu seis quilos”, lembra o empresário.
Os menores cortes, no Urus, têm 300 gramas —é o caso da fraldinha (R$ 199). Já o tomahawk especial (R$ 794), que engloba o ancho, a costela, a bananinha e o chorizo, incluindo o osso, passa fácil de 1,8 quilo e dá para cinco pessoas. Na grelha, o pedido leva 45 minutos para atingir o ponto. “A remessa atual, como está muito grande, chega a dois quilos”, diz Clini.
Alguns fatores explicam os preços salgados. Deixar que as vacas envelheçam, dizem os especialistas, custa caro. Enquanto o gado brasileiro é abatido com idade entre 14 e 18 meses, a vaca precisa viver três anos, no mínimo, para ser considerada velha —e comendo muito, para engordar. “Muitos produtores acham que não vale a pena”, diz Mora.
Isso leva ao segundo fator: a demanda maior do que a oferta. Para atender ao pedido do Malta Beef Club, que trabalha com animais de bastante idade, Shimbo precisou ir bem longe. “Buscamos pecuaristas que tivessem vacas velhas angus super bem nutridas, gordas, com idade entre seis e oito anos, alimentadas somente a pasto. Fomos encontrá-las na Austrália”, conta.
Além disso, aficionados por carnes especiais gostam de novidades, como explica Malta. “O paladar do brasileiro está evoluindo. Primeiro veio o salto de qualidade com a entrada das raças britânicas, depois a onda do kobe beef. As vacas velhas são o caminho para continuar essa evolução.”
Para iniciados, a onda é garimpar cortes cada vez mais raros. Para o fim do ano, o Cór organiza um evento especial, só para convidados, em torno de uma vaca abatida aos 14 anos, cujos cortes terão passado por um ano de maturação. Para esse público de alto poder aquisitivo, o céu é o limite.
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Fonte: Folha de São Paulo