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Dia desses, meu amigo Ricardo me pediu para gravar um vídeo para o Instagram do seu sebo de livros, o Desculpe a Poeira, em Pinheiros.
Eu deveria indicar cinco livros de culinária. Fucei nas minhas prateleiras e, entre vários livros que comprei e nunca li, encontrei um chamado “Sete Fogos”, do chef argentino Francis Mallmann.
Taí um livro que rodou bastante na minha cozinha.
Mallmann é um sujeito que criou uma escola própria de culinária –entre seus discípulos está Paola Carosella. Ele pratica e divulga técnicas de cozinhar com fogo alto, aberto, de lenha ou carvão.
Mais que isso, Francis Mallmann não tem medo de queimar a comida. Em suas receitas, sempre tem um queimadinho que dá um sabor instigante.
É o caso do prato que apresento a seguir.
O livro de Mallmann, como se pode esperar de um argentino, dá muita atenção às carnes. Mas minha receita favorita é um acompanhamento vegetal, 100% vegano: os tomates queimados na chapa.
Dei minhas mexidinhas na receita e, além dos tomates, queimei umas cebolas. Você pode aplicar o mesmo método para abobrinhas, berinjelas, pimentões e quase qualquer legume.
Trata-se de uma receita facílima, que só requer sangue-frio para não se precipitar e tirar a comida do fogo antes que ela queime. É para deixar queimar, o que vai contra qualquer intuição.
A receita também pede equipamentos que nem todo mundo tem em casa.
O principal é uma chapa ou frigideira de ferro, absolutamente essencial aqui. Você precisa desse material para atingir a temperatura certa.
Em hipótese alguma tente queimar tomates numa frigideira com revestimento antiaderente. Ele vai derreter e você vai se envenenar.
O outro utensílio é uma espátula metálica fina e afiada, dessas que os chapeiros usam para virar hambúrguer. Use-a para desgrudar a casquinha queimada que se forma quando os legumes queimam sem arrebentar tudo.
Você pode comer os legumes queimados quentes, mornos ou frios. Eles são espetaculares para acompanhar carnes, mas ficam muito bons sozinhos também.
LEGUMES QUEIMADOS NA CHAPA
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: fácil
Ingredientes
4 tomates maduros, mas firmes
2 cebolas amarelas
2 cebolas roxas
Azeite, sal de parrilla, pimenta-do-reino e orégano (ou manjerona) a gosto
Modo de fazer
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Em fogo alto, aqueça uma chapa ou frigideira de ferro. Ela deve estar quente o bastante para evaporar imediatamente um respingo de água.
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Corte ao meio, no sentido longitudinal, os tomates e as cebolas. Descasque as cebolas.
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Faça cortes rasos por toda a superfície plana dos vegetais, tempere com sal e pimenta e besunte com azeite.
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Distribua os legumes sobre a chapa, com o lado azeitado para baixo. Se não couberem todos, trabalhe em etapas.
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Toste os tomates e as cebolas por cerca de 10 minutos ou até formar uma casquinha escura sob eles. Remova-os com cuidado, usando a espátula de hambúrguer.
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Sirva os legumes com o lado queimado para cima. Tempere-os com orégano (ou manjerona) e um pouco mais de azeite cru.
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Fonte: Folha de São Paulo