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Ele tem muitos nomes e evoca diferentes formatos. Nos países de língua inglesa, é “puff pastry fan”, enquanto na Itália atende por “ventagli” –em ambos os casos, o nome faz referência a leques ou ventarolas.
No México, tem o nome de “oreja” (orelha) e na França é palmier, versão que pegou no Brasil e remete às folhas das palmeiras. Mas há quem o apelide de orelhas de elefante, coração francês e biscoito russo.
Independente da forma que cada país enxerga, a receita não varia muito –trata-se de um biscoitinho de massa folhada, enrolado e depois cortado em fatias finas, finalizado com açúcar e assado até dourar.
Especialidade da viennoiserie francesa, categoria que envolve massas delicadas, geralmente folhadas e ricas em manteiga, o palmier, segundo Maria Lucia Gomensoro, autora de “Pequeno Dicionário de Gastronomia” (ed. Objetiva), foi criado em Paris, na década de 1930. No Brasil, teve a época áurea nas décadas de 1970 e 1980 –e, quem diria, voltou a ser moda.
Vendido a peso ou por unidade, no formato tradicional ou em versões autorais, o palmier está com tudo outra vez.
Veja encontrar palmier em São Paulo
By Kim Confeitaria
A confeiteira Veronica Kim modela a massa de palmier no formato de carreiras. A pequena placa, batizada de carré palmier, custa R$ 16,50, mas também pode ser banhada no chocolate meio amargo ou no chocolate branco –ambas levam flocos de sal Maldon e custam R$ 19,50. As ugly bites são aparas da mesma massa, vendidas em saquinho de 90 g, a R$ 15.
Rua Tupi, 114, Santa Cecilia; site bykimconfeitaria.com.br
Casa Bauducco
Na rede de confeitarias, a caixinha com 120 g de palmiers tradicionais custa R$ 22,50. Com 140 g, a versão banhada em chocolate sai por R$ 26,50.
Shopping Center Norte, Trav. Casalbuono, 120, Vila Guilherme; site casabauducco.com.br
Casa Santa Luzia
Na padaria do empório de luxo, ou nas mesas do café, o palmier no tamanho clássico, com cerca de 20 g, sai por R$ 7,80. Somente no balcão da padaria, a versão mini é vendida em embalagens de 110 g (R$ 26,60).
Al. Lorena, 1471, Jardim Paulista; site santaluzia.com.br
Confeitaria Dama
As sócias Daniela e Mariana Gorski preparam palmiers no formato individual, com 40 g (R$ 12,50), ou no tamanho mini (R$ 39 a embalagem com 150 g).
R. Ferreira de Araújo, 376, Pinheiros; loja online confeitariadama.com.br
Fabrique
Com três unidades, a padaria usa manteiga francesa para produzir a massa folhada. A unidade com 70 g sai por R$ 9.
R. Itacolomi, 612, Higienópolis; Instagram @fabriquepaes
Le Blé Casa de Pães
Vendidos por unidade, os biscoitos preparados pelo padeiro Fabio Pasquale pesam cerca de 30 g e custam R$ 7,50.
R. Pará, 252, Higienópolis; R. Padre João Manuel, 968, Jardim Paulista; Instagram @leblecasadepaes
Le Jazz Boulangerie
Produzido com a mesma massa do mil-folhas, o biscoito pesa cerca de 24 g e é vendido por unidade, a R$ 9,50.
R. Joaquim Antunes, 501, Pinheiros; Instagram @lejazzboulangerie
Mag Market
Neste misto de padaria e confeitaria da chef Tássia Magalhães, o palmier grande, com 60 g, sai por R$ 9.
R. Dr. Renato Paes de Barros, 433, Itaim Bibi, Instagram @magmarket_
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Fonte: Folha de São Paulo