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O Sal, restaurante do chef Henrique Fogaça, atingiu a maioridade com uma grande mudança. No fim do ano passado, quando completou 18 anos, foi transferido de Higienópolis para um imóvel maior na região dos Jardins, zona oeste da capital paulista.
A casa foi fundada com apenas 16 lugares e foi sendo ampliada ao longo dos anos, até alcançar 75 assentos. O espaço, meio escondido em uma galeria de arte próxima à avenida Paulista, já não atendia a demanda. A insegurança da região, rodeada por viadutos, foi uma das principais razões para a mudança, diz Fogaça.
“Eu estava lá desde 2005, é bastante tempo, a gente tem que dar passos maiores. O restaurante estava isolado num canto onde não tinha nada de gastronomia por perto. Acho que a nova região vai ajudar muito no movimento”, afirma.
O restaurante, ainda com cheiro de tinta fresca, ocupa há um mês o térreo de um prédio residencial de alto padrão na rua Bela Cintra. O novo endereço tem o dobro de lugares e fica a apenas 1,5 km de distância do original.
Ao chegar, o cliente se depara com tanques de sal na entrada e uma parede côncava que faz referência a “Questão de Tempo”, obra do escultor americano Richard Serra, morto nesta semana. Sobe-se um lance de escadas para chegar ao primeiro salão, com 60 lugares e um bar de espera que expede drinques clássicos e autorais.
No piso acima fica um ambiente mais espaçoso, com capacidade para cem pessoas, cercado de plantas e janelas que deixam entrar a luz natural, mais varanda e adega de vinhos. Aço, madeira e couro são usados na decoração, de pegada industrial, mais próxima da identidade visual da segunda unidade do Sal, inaugurada em 2017 no shopping de luxo Cidade Jardim. As caveiras, marca registrada de Fogaça, estão por todo o canto.
A cozinha foi divida em duas: uma de produção, no primeiro andar, e outra de finalização, no segundo. Uma equipe de cerca de 70 pessoas está por trás da operação do restaurante. Seus irmãos Guilherme e Raquel também fazem parte da sociedade. No dia a dia, o chef responsável é Douglas Chavez, que trabalha há uma década com Fogaça.
O paulista apresenta uma cozinha brasileira contemporânea e prepara pratos novos para a mudança. Entre as criações que devem entrar para o menu estão um filé de linguado com creme de champanhe servido com cuscuz marroquino feito com pistache, limão-siciliano, maçã verde, abobrinha, uva passa e hortelã.
Sua receita de maior sucesso é o aligot, um purê preparado com batata e queijo, de consistência elástica e macia. Ele pode acompanhar o medalhão de filé-mignon com cogumelo paris e aspargos, servido sobre uma camada de molho de redução de vinho do porto por R$ 159, ou o lombo de cordeiro com shimeji e molho de jabuticaba (R$ 178).
De entrada, é bem pedido o steak tartare de filé-mignon, feito com ovo de codorna frito e batata chips (R$ 53). Outra sugestão é o palmito-pupunha assado com lâminas de castanha e óleo de castanha-do-pará (R$ 48). Não vá embora sem provar o pudim de cumaru com calda de frutas vermelhas e sementes de papoula, que custa R$ 39.
O restaurante funciona todos os dias. Assim que abre para o almoço, ao meio-dia, a nova casa já tem ficado cheia. De segunda a quinta, é oferecido um menu-executivo com entrada, prato principal e sobremesa por R$ 99.
Quando Fogaça está na cozinha, não é raro ver pedidos de fotos de clientes, que vêm de outros estados e até de outros países para vê-lo. Além de comandar o Sal, Fogaça é sócio do restaurante Jamile, chefia a rede de gastro-bar Cão Véio, tem a banda de rock Oitão e é rosto conhecido por ser jurado do MasterChef desde 2014 —com um hiato no ano passado. O motivo do afastamento, ele diz, foi exaustão.
Mas não há planos de parar. Ele está gravando uma nova temporada do reality culinário, voltada a confeiteiros profissionais, e planeja abrir franquias do Jamile e unidades do Cão Véio em outros estados.
O chef de 49 anos, nascido em Piracicaba, interior de São Paulo, começou a carreira na capital com um pequeno food truck, no qual vendia hambúrguer e cachorro-quente. Em 2005, fundou o Sal e iniciou na gastronomia profissional com pratos mais autorais, criados a partir dos ingredientes que garimpava no Ceasa e no Mercadão. “Fazia tudo no instinto”, diz Fogaça.
Sal Gastronomia
R. Bela Cintra, 1.958, Cerqueira César, região oeste, tel. (11) 3554-4460, @salgastronomia
VEJA OUTRAS DICAS PARA O FIM DE SEMANA EM SP
Mc Tha
Neste sábado (30), a cantora do extremo leste de São Paulo apresenta o show “Meu Santo É Forte” na Casa Natura Musical (r. Artur de Azevedo, 2.134, Pinheiros, região oeste). Além dos sucessos do álbum “Rito de Passá”, o repertório inclui regravações de várias faixas afro-religiosas da cantora Alcione, como “São Jorge”, “Figa de Guiné”, “Corpo Fechado”, “Afrekete” e “Agolonã”. Ingressos a partir de R$ 180 em sympla.com.br
Charco
O Charco (r. Peixoto Gomide, 1.492, Jardins) renovou o cardápio com quatro receitas inéditas e quatro que retornaram ao menu. Todas elas têm influências que resgatam a origem do chef Tuca Mezzomo, que cresceu no Rio Grande do Sul. A costela defumada com purê de cara e roti de alho negro, que custa R$ 119 é uma das novidades, ao lado da focaccia com coalhada de leite de cabra com vagens verdes e hortelã
Escape Kitchen
A sala especial em Moema (Alameda dos Jurupis, 1.479) funciona até o dia 7 de abril. O escape room recebe grupos de seis a 16 pessoas, que pagam R$ 119 cada uma. Dentro do ambiente, os participantes são divididos em dois grupos, que competem entre si. A história que norteia o jogo é a de um competidor de reality show culinário que colocou veneno nos ingredientes. O dever dos grupos é encontrar o antídoto em até 60 minutos
Tuju
Com a chegada do outono, o chef Ivan Ralston renova o menu-degustação de seu restaurante Tuju (r. Frei Galvão, 135, Jardim Paulistano). Batizado de ventania, ele é baseado na sazonalidade dos produtos dessa época, caracterizada pelos ventos fortes e frios. O terceiro cardápio desde a reabertura da casa destaca itens como pinhão, fungos, camarão carabineiro e uva. A refeição tem dez tempos e custa R$ 890, servida apenas no jantar até junho. É preciso fazer reserva
Ball Vera Verão
A edição do evento está marcada para este sábado, 30, às 20h, no Studio Stage (av. José Maria de Faria, 94, Lapa de Baixo). Com ingressos a partir de R$ 45 à venda no Shotgun, o evento recria uma cena ballroom —noite da LGBTQIA+ e periférica que ganhou forma nas décadas e 1960 e 1970 com desfiles e performance. A festa faz uma homenagem à artista Vera Verão e terá 16 categorias que serão exploradas por performers da América Latina
Foqui Sanduíches
A marca criada em Santa Catarina ganha uma unidade em Pinheiros (r. dos Pinheiros, 453). A focaccia, que passa 24 horas fermentando, é a base dos lanches servidos na casa. Entre os recheios aparecem combinações de frango e bacon (R$ 35,90), pernil (R$ 29,90), falafel (R$ 28,90) e cogumelos (R$ 43,90). O local também serve opções doces, como rabanada (R$ 33,90), e bebidas quentes e geladas. O funcionamento é de terça a domingo
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Fonte: Folha de São Paulo