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Vinho, bacalhau e azeite fazem a festa na semana santa. Apesar de nunca ter sido uma católica fervorosa, sempre gostei do ritual do bacalhau da sexta-feira santa. Hoje, contudo, o povo come bacalhau até no domingo de Páscoa (quando comer carne já está liberado pela igreja). Meu lado virginiano se irrita um pouco com essa falta de precisão, mas meu estômago comemora. Amo bacalhau.
Uma das receitas que mais gosto é a de bacalhau a lagareiro. Por isso, fiquei toda interessada quando o Casimiro Gomes, sócio do grupo Lusovini, num almoço que tivemos outro dia, começou a falar sobre como sua mãe fazia o bacalhau a lagareiro.
A Lusovini, Vinhos de Portugal começou no Dão e hoje tem vinícolas em várias regiões do país como Douro, Alentejo e Vinho Verde. A vinícola da família de Casimiro na Bairrada, a Regateiro, Vinhos de Família, hoje também está ligada ao grupo. O almoço promovido pelo importador TDP Wines foi justamente em torno dos vinhos da Regateiro.
Assim que chegou o prato de bacalhau a lagareiro à mesa, Casimiro começou a recordar a cozinha da mãe. Quando ele era criança (e nem sonhava fundar a Lusovini), junto à vinícola da Bairrada, funcionava o lagar de azeite da família. “No passado, a extração do azeite era feita a quente”, lembrou. “Para aquecer a água, usavam-se caldeiras a lenha. Nessas caldeiras, tinha uma parte onde havia a chama e, embaixo dela, uma parte onde caía a cinza. Era nessa parte, abaixo da chama e das brasas, que eram assadas as batatas, as cebolas e o bacalhau”.
Isso dava ao prato um toque defumado que não aparece nas receitas feitas em restaurantes. “No fim, minha mãe jogava por cima de tudo o azeite que tinha acabado de sair do lagar”, lembra. “Isso enchia a vinícola com o aroma do prato. Quando recebemos grupos de turistas na Regateiro, eu e meus irmãos vamos para a cozinha e tentamos resgatar essa e outras receitas de minha mãe. Hoje ela tem bastante idade e não cozinha mais ali, mas ainda mora ao lado da vinícola. Outro dia perguntei a ela se esses almoços faziam muito barulho e a incomodavam. Ela respondeu que, pelo contrário, gostava. O movimento a fazia se imaginar ali no velho lagar cozinhando para todos nós.”
Segundo Casimiro, mesmo numa cozinha comum, é possível recriar o modo tradicional de preparo do bacalhau a lagareiro (veja receita abaixo). Para quem o fizer, ele indica quatro vinhos da Lusovini que podem ser encontrados no Brasil, dois brancos e dois tintos (veja lista abaixo). Vinhos que ele bebe com o bacalhau. Pessoalmente, sou da opinião de que, à diferença do que pensam os portugueses (e muitos brasileiros), bacalhau é peixe e, portanto, fica melhor com branco.
Bacalhau a Lagareiro
Ingredientes
Batata bolinha, 4 batatas por pessoa
1 cebola para cada 4 pessoas, não muito grande, com a casca madura
1 posta de bacalhau dessalgado por pessoa
Azeite extra virgem (quanto bastar)
3 dentes de alho
Modo de fazer
Lavar bem a batata com a pele e colocar numa forma de metal. Deitar uma pitada de sal sobre elas. Levar ao forno a 185⁰ C. Assar por de 45 a 60 minutos. Não colocar água. Dar uma mexida nelas umas três vezes nesse período. No mesmo forno, numa outra forma, colocar as cebolas com a casca.
Se você tiver uma churrasqueira, grelhe o bacalhau, dando uma selada de cada lado, e depois leve ao forno. Quando tudo estiver cozido, aqueça o azeite (sem ferver) com o alho esmagado. Tire as cebolas. Com cuidado, separe a casca da parte interior (atenção que a cebola engana com a temperatura e pode provocar queimadura).
Coloque as batatas numa forma de barro e dê uma leve esmagada, um “murro”. Coloque os bocadinhos de cebola por cima das batatas e mais uma pitadinha de sal. Depois, coloque as postas de bacalhau por cima. Regue tudo com bastante azeite e sirva.
Lista de Vinhos (sugestões do Casimiro)
Regateiro Junior Branco – Bairrada. Bical, maria gomes e arinto. “É um vinho sem estágio de madeira e por isso bastante fresco, combina na perfeição num dia mais quente”. Está por R$ 114,49 na Total Vinhos.
Regateiro Reserva Tinto – Bairrada. Baga e touriga nacional. “Este vinho, pela sua estrutura, permite uma excelente combinação com pratos com bastante azeite, como é o caso desta receita”. Está por R$ 236,96 na Total Vinhos.
Pedra Cancela Vinha da Fidalga Branco Encruzado – Dão. “A uva encruzado permite obter vinhos com elevada estrutura e complexidade, combinando com este prato de bacalhau como se de um vinho tinto se tratasse, Para quem prefere vinhos brancos é uma combinação super boa”. Está por R$ 250,28 na Total Vinhos.
Pedra Cancela Vinha da Fidalga Tinto – Dão. “É um vinho em que as castas alfrocheiro e touriga nacional estão harmoniosamente casadas. Permite uma combinação em que as papilas não saturam e tornam este prato de bacalhau muito apetitoso”. Está por R$ 250,28 na Total Vinhos.
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Fonte: Folha de São Paulo