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Seja você cristão, judeu ou ateu, recomenda-se jejuar antes do menu do Make Hommus. Not War para o Ramadã. Se a abstinência entre o nascer e o pôr do sol for sacrifício demais para os não muçulmanos, almoce cedo, pois o cardápio para o mês sagrado do islã precisa de muita, muita fome, tamanha a fartura.
No segundo ano em que o restaurante oferece essa opção, sempre das 18h às 19h, somente com reserva feita no dia anterior, os pratos são entregues com um curto intervalo entre eles, para que ao final a mesa se pareça com um banquete, assim como ocorre nos jantares que quebram o jejum obrigatório do período.
Na entrada, tâmara com azeite, sal e gergelim. Talita Silveira Caffarena, sócia do Make Hommus, diz que a tradição é iniciar o desjejum com “algo dado por Deus”, como frutas. Em geral, os muçulmanos recorrem a alimentos com açúcar, por razões óbvias, e o qamar al-din, um suco de damasco, é uma alternativa comum.
Além da tâmara, o restaurante serve água no começo, uma outra privação associada ao Ramadã, assim como a de bebidas alcoólicas. No restaurante, porém, ninguém precisa seguir a orientação, nem mesmo o chef Fred Caffarena, que se converteu ao islã. Assim, opções da carta de vinhos estão à disposição.
Ainda na seara das entradas, o menu traz o homus que marca o restaurante e uma salada shirazi, com pepino, tomate, cebola, ervas frescas e tahine. A estrela dessa parte do cardápio, porém, é o pão, feito ali mesmo. Se tudo der errado —ou certo demais—, os donos do Make Hommus deveriam abrir uma padaria.
Quando a mesa começa a tomar a forma de banquete, chega a sopa de grão-de-bico com queijo, cebola, vinagre e pimenta bem pronunciada, no primeiro dos dois pratos principais. Segundo Talita, as sopas de Fred fizeram ela querer se casar com ele. A reportagem não chegou a tanto, mas entendeu a mensagem.
Assim como no homus, a sopa leva no topo grãos-de-bico bem crocantes. Quem quiser evitar a overdose do grão pode trocar o prato por uma sopa iraniana de iogurte, pepino, alho e menta preparada em outros dias do menu. Se a questão for a pimenta, há ainda a sopa marroquina harira, com tomate e, claro, grão-de-bico.
A essa altura, o jantar já parecia ser em quantidade suficiente para aguentar o jejum do dia seguinte, dadas as porções generosas, mas ainda chegaria à mesa uma maqluba, arroz palestino com frango ou berinjela. Servidas em panelinhas de metal, as porções são tiradas da forma com batidinhas de colher.
Um muhallebi, pudim de arroz com compota de frutas vermelhas ou amarelas comum na Turquia e parte do cardápio regular da casa, encerra o menu, espelhando a marca do chef, de abraçar diferentes gastronomias do Oriente Médio, sem se concentrar apenas na libanesa ou na síria, tão presentes em São Paulo.
Um banquete de Ramadã traz à cabeça as imagens de pessoas implorando por comida em Gaza, com a ameaça de invasão de Rafah por Israel justamente durante o mês sagrado para os muçulmanos. Num conflito com tantas ações lamentáveis de lado a lado, até quem está longe fica com um pouco de culpa.
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Fonte: Folha de São Paulo