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Yuzu, shissô, umeboshi e shochu. Esses ingredientes têm surgido com mais frequência nos bares de São Paulo e são típicos da coquetelaria japonesa, que ganha espaço na capital com a abertura de endereços especializados.
Mas não pense na caipirinha de saquê com frutas e muito açúcar. Essa coquetelaria é caracterizada pela combinação de poucos ingredientes e por uma complexidade de sabores, afirma Ana Gumieri, bartender do Shiro Cocktail Bar.
Quase secreto, o bar japonês foi inaugurado há seis meses no andar superior do restaurante Kuro, no bairro Cerqueira César. São apenas dez lugares no salão de luz baixa, com atendimento sob reserva.
Gumieri, que vem de uma coquetelaria clássica em casas como o Gran Bar Bernacca, diz que foi difícil, no início, desvendar os ingredientes e fazer combinações com eles. “Ao mesmo tempo que esses insumos são potentes, eles são muito delicados. Antes de dar certo, deu muito errado.”
Seus estudos resultaram em oito coquetéis autorais. O carro-chefe é o su com cumaru (R$ 50), que leva cachaça branca batida com matchá, schrub de cumaru com vinagre japonês e limão-taiti. O tosuto (R$ 80) é feito com uísque japonês Suntory, arroz tostado com akamisso (massa de soja de longa fermentação), xarope de mel e limão-taiti.
A dois quilômetros dali, o The Punch Bar, aberto em 2020 em uma galeria próxima à avenida Paulista, segue preceitos de “omotenashi”, a hospitalidade japonesa, e atende poucos clientes por noite.
Há um menu digital, mas Ricardo Miyazaki, eleito o bartender do ano pel’O Melhor de São Paulo, da Folha, conversa com os visitantes para criar drinques de acordo com o gosto de cada um. Existem os queridinhos, caso do kuro bune (R$ 56), feito com bourbon, vermute roso, umeshu (licor à base de ameixa ume) e shochu, um destilado que pode ser feito de arroz, batata-doce, cevada ou trigo.
Bebidas japonesas, como shochu, saquê e awamori, feito de arroz em Okinawa, têm entrado no mercado com mais fornecedores trazendo esses produtos ao Brasil.
Segundo Thiago Maeda, chef do bar Koya88, a maior oferta de produtos contribui com a popularização da coquetelaria japonesa, que surgiu com o boom de izakayas na capital e ganhou força sobretudo após a pandemia.
Ao lado do bartender Thiago Pereira, ele fundou o Koya há três anos na Vila Buarque. Todos os coquetéis contêm ao menos um elemento japonês. Faz sucesso o wasabi sour (R$ 35), com gim, saquê, limão-taiti, espuma de gengibre e xarope de wasabi.
O uso de insumos japoneses na coquetelaria é uma tendência mundial, diz Maeda, e não está restrito a casas especializadas, sendo explorado também em bares não asiáticos.
Um dos pioneiros é o Tan Tan. A carta destaca cinco ingredientes, que estrelam dois coquetéis cada um. Entre eles, o yuzu, fruta cítrica popular no Japão, e o umeboshi, conserva feita da salga de ameixa.
“Quando explico o que é umeboshi, vejo uma cara de interrogação na pessoa, mas digo que vale provar”, diz o bartender Caio Carvalhaes. “Alguns insumos são bem inovadores e tem coisa que nosso paladar não está acostumado.”
A conserva é combinada no koreisha (R$ 59) a tequila, vodca, licor de cereja e limão. Carvalhaes é head-bartender de outras casas de inspiração asiática do chef Thiago Bañares, do Tan Tan. São elas o Kotori, em Pinheiros, e The Liquor Store, em cima do restaurante Goya, nos Jardins, que segue a “omotenashi”.
A maioria desses bares está atrelada ao imóvel de um restaurante japonês, que também têm investido numa carta própria, aproveitando ingredientes da cozinha nos copos.
Caso do Tatá Sushi, no Itaim Bibi, que lançou 13 coquetéis autorais elaborados pelo bartender Marcelo Serrano. O molho tarê, por exemplo, aparece em gotas sobre uma telha de caramelo que acompanha o pêra fitz (R$ 38), feito com gim de pêra, limão e bitter.
O menu recém-lançado do Imakay, no mesmo bairro, é formulado com destilados do Japão. A carta anterior trazia itens da culinária, como missô e katsuobushi, peixe desidratado. O bartender Kevin Cavalcante criou 14 drinques, como o sunomono sour (R$ 42), feito com gim da casa, fat washing de óleo de gergelim, umeshu, limão, clara de ovo, bitter Angostura e calda de sunomono (conserva de pepino).
“É um hype novo, as pessoas estão vendo que são matérias-primas diferentes e versáteis”, diz Cavalcante. A aceitação do público aos sabores tem sido positiva, mas, assim como nos outros balcões japoneses, ainda causam estranhamento, e é preciso explicar o que significa cada uma das palavras de outra língua. “É como uma reeducação etílica.”
Imakay – r. Urussuí, 330, Itaim Bibi, @imakaysaopaulo
Koya88 – r. Jesuíno Pascoal, 21, Vila Buarque, @koya88
Tan Tan – r. Fradique Coutinho, 153, Pinheiros, @tantannb
Kotori – r. Côn. Eugênio Leite, 639, Pinheiros, @kotori.sp
Shiro Cocktail Bar – r. Padre João Manuel, 712, Cerqueira César, @shirococktailbar
Tatá Sushi – r. João Cachoeira, 278, Itaim Bibi, @tatasushi
The Liquor Store – al. Franca, 1.151, 1º andar, Jardins, @theliquorstore. sp
The Punch Bar – r. Manuel da Nóbrega, 76, loja 17, Paraíso, @thepunchsp
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Fonte: Folha de São Paulo