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Assim como os vários tipos de açúcar disponíveis no mercado, como demerara, cristal, refinado e mascavo, o sal também tem versões que são diferentes entre si em sabor e grau de dissolução.
Definida por seus cristais delicados, a flor de sal é produzida por um processo extremamente artesanal —e, por isso, costuma ser mais cara.
É preciso sol intenso, clima seco e vento constante para que uma fina camada de cristais se forme na superfície das salinas produtoras do ingrediente. Só dessa forma surgem esses flocos finos e crocantes, explica a confeiteira Joyce Galvão em seu livro “Ingredientes para uma Confeitaria Brasileira”.
Quando isso acontece, esses cristais são recolhidos manualmente com peneiras e colocados para secar no sol novamente.
Por sua delicadeza, a flor de sal deve ser usada somente para a finalização de pratos —ou então sua estrutura vai se perder rapidamente em uma panela, por exemplo.
Você deve usá-la em pratos em que deseja realçar o sabor e dar textura, que ajuda a tirar a monotonia de uma receita. Por exemplo, pode colocar em cima de um filé de peixe, uma salada com queijo fresco e uma massa.
Mas, atenção: é muito importante considerar isso no preparo da receita e reduzir um pouco o sal que costuma usar, considerando a dose extra que você vai adicionar no final.
Uma pitada salgada pode parecer estranha em receitas doces, mas dá sabor e textura que impressionam. Como é crocante, mais leve e menos salgada, a flor de sal é ótima para finalizar doces.
A adição do ingrediente pode evitar que a doçura se torne excessiva, criar sensações entre doce e salgado e ampliar o realce de sabor, explica Joyce Galvão.
O caramelo feito com açúcar é um bom exemplo: ele tem seu sabor potencializado com um pouco de flor de sal, oferecendo contraste e textura.
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Fonte: Folha de São Paulo