Jantares requintados em Budapeste: como a cidade se tornou uma força culinária

CNN
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Embora Budapeste seja conhecida principalmente pela sua arquitetura, fontes geotérmicas e herança comunista, o cenário gastronômico da cidade tem recebido considerável atenção das viagens nos últimos anos.

Novos e excitantes restaurantes requintados estão constantemente a abrir-se na capital húngara, muitos liderados por chefs prolíficos, interessados ​​em injectar imaginação e prestígio na experiência gastronómica de Budapeste.

Dois restaurantes na capital húngara receberam novas estrelas Michelin apenas nos últimos 12 meses, elevando para seis o total de estabelecimentos premiados com Michelin em Budapeste.

A Hungria só recebeu a sua primeira estrela Michelin há nove anos, o que representa uma reviravolta notável.

Não há dúvida de que uma revolução culinária está em curso na “Pérola do Danúbio”, mas o que provocou este movimento florescente?

Um número recorde de turistas e uma economia em expansão desempenharam definitivamente um papel importante.

Com o passado difícil da Hungria bem documentado, é justo dizer que a gastronomia requintada não tem sido necessariamente uma grande prioridade para os habitantes locais assombrados pela austeridade comunista.

“A Hungria sempre foi um país muito pobre”, explica o crítico gastronômico húngaro Andras Jokuti. “Portanto, o principal objetivo da culinária húngara era permanecer viva. Era muito importante ter muitas proteínas e carboidratos – baseava-se em batata e carne.”

Dentro do restaurante Costes, em Budapeste

Mudar essa percepção foi um processo demorado, que continua até hoje. No entanto, a maré está definitivamente mudando.

O chef português Miguel Rocha Vieira acredita que isto se deve em parte ao facto de produtos de boa qualidade se terem tornado mais facilmente disponíveis no país durante a última década.

“Teríamos que comprar manteiga do exterior [before] porque não havia manteiga de boa qualidade aqui”, disse ele à CNN.

“Tudo é completamente diferente agora.”

Vieira dirige o Costes, com sede na Rua Raday, e esteve à frente do restaurante quando este se tornou o primeiro do país a ganhar uma estrela Michelin, em 2010.

Ele produz versões modernas de pratos clássicos húngaros, servindo menus fixos de quatro a sete pratos com várias combinações de vinhos.

Jokuti sente que Vieira injectou vida na cena gastronómica ao fundir influências húngaras e portuguesas nos seus pratos desde o início.

“Quando Miguel chegou a Budapeste, foi como se fosse o início da história da boa gastronomia na Hungria”, diz ele.

Vieira admite que sabia pouco sobre a culinária húngara quando veio ao país, há tantos anos, e foi muitas vezes “martelado pela crítica”.

“Minha culinária mudou muito”, acrescenta. “Agora posso dizer com orgulho que minha marca está na comida.”

“Um dos maiores elogios que podemos receber aqui é se alguém disser: ‘Achei que este jantar tinha personalidade’”.

Embora Vieira tente incorporar as tradições húngaras nos seus pratos, este não é o “objectivo final” e certamente não tem em mente as estrelas Michelin enquanto está na cozinha.

“Eu sempre digo aos meninos: ‘Devíamos cozinhar para nós mesmos. Deveríamos fazer o que acreditamos. Não se trata de cozinhar para prêmios”, acrescenta. “Não se trata de estrelas ou de reconhecimento.

“Essa é a cereja no topo do bolo. Mas não é por isso que trabalhamos 14, 15 ou 16 horas por dia.”

Magia com estrela Michelin no Stand Budapest

O chef húngaro Tamas Szell foi creditado por colocar a comida húngara no mapa em 2016, quando as suas interpretações modernas dos pratos tradicionais do país lhe valeram a medalha de ouro no prestigiado concurso ‘Bocuse D’or Europe’.

Szell e a co-chef Szabina Szulló chefiam a cozinha do Stand, que ganhou sua primeira estrela Michelin em março, tem uma abordagem culinária semelhante à de Vieira.

“A comida é a melhor comunicação entre um chef e os convidados”, disse Szell à CNN.

“Espero que nossos pratos contenham as doces lembranças da infância. Quando preparo um prato, ele deve ser aceitável tanto para nossas avós quanto para um inspetor Michelin. Este é o mais difícil [part] Eu penso.”

O stand foi inaugurado em Budapeste em 2018, após o sucesso do Market Hall Bistro Stand25, que Szell e Szulló também administravam juntos.

“Minhas inspirações definitivamente vêm da minha infância”, acrescenta. “Minha mãe tinha um ditado: ‘somos pobres, mas vivemos bem’.”

Szell diz que sua sopa de pescador, que contém carpa, páprica, água e uma pequena massa tipo ravióli conhecida como deraya na Hungria, é a segunda sopa mais popular depois do goulash.

“Quando eu era criança, minha mãe costumava fazer assim”, explica ele.

Os pratos de Szell parecem estar tendo o impacto desejado. O Stand, localizado na rua Székely Mihály, tem sido um grande sucesso desde o seu lançamento.

Na verdade, Jokuti o descreve como “o restaurante húngaro perfeito”, elogiando a maneira criativa como Szell consegue suavizar a riqueza da cozinha tradicional húngara.

“Essa, eu acho, é sua maior conquista. De alguma forma, recriar as tradições em algo moderno”, diz Jokuti.

Szell compra seus laticínios em uma pequena fazenda nos arredores de Budapeste, que abastece vários restaurantes sofisticados da cidade.

Dentro de 48 horas após o leite sair do úbere da vaca, ele é servido no Stand na forma de queijo cottage,

“Acho que os ingredientes são o mais importante”, acrescenta Szell. “Os bons ingredientes procuram sempre o chef e o chef procura sempre os melhores ingredientes.”

Jantar requintado no Babel Budapeste

Situado no centro de Budapeste Babel é um dos mais recentes restaurantes da cidade a receber uma estrela Michelin.

É relativamente pequeno, com cerca de uma dúzia de mesas, paredes de tijolos aparentes e pouca iluminação, oferecendo uma experiência gastronômica intimista.

Inspirado nas tradições húngaras e na região romena da Transilvânia, o chef Istvan Veres apresenta menus de degustação de cinco a 10 pratos contendo ingredientes simples, como urtiga ou líquen.

Veres diz que cozinhar é uma “obsessão” e não uma paixão para ele, descrevendo como muitas vezes ele sonha com um prato e tenta trazê-lo à vida no dia seguinte.

“Na gastronomia, você tem que fazer algo especial, algo único”, diz ele. “Você coloca sua alma no prato.”

“Nunca tenho medo de coisas novas.”

Segundo Jokuti, é esse destemor que faz de Veres um chef pioneiro.

“O gosto de Istvan não é tão fácil de seguir”, diz Jokuti. “Adoro ir para Babel porque sempre me surpreendo.”

Na esperança de repetir o sucesso de Stand, Babel e Costes, é novo estabelecimento gastronômico Sal, que só está aberto desde outubro.

É dirigido pelo chef Szilard Toth e pelo gerente Mate Boldizsar, que costumam servir os pratos aos próprios clientes.

Toth sai regularmente em busca de produtos no interior da Hungria, voltando com todos os tipos de delícias comestíveis.

“Encontramos tantos ingredientes básicos que um chef comum não vê com muita frequência”, disse Toth à CNN.

“Isso significa que podemos introduzir um mundo de sabores em nossos alimentos – combinações de sabores incríveis que não podem ser encontradas em nenhum outro lugar.”

A mesa do chef fica no meio do restaurante, para que os clientes possam passear e tirar dúvidas sobre os pratos, ou apenas observar Toth e sua equipe em ação.

Os pratos são apresentados de forma simples – alguns nem necessitam de talheres – e os clientes podem optar por um menu de vinhos húngaros para complementar a sua refeição.

A equipe do Salt se orgulha de transformar produtos básicos em refeições requintadas e o restaurante está repleto de potes contendo itens fermentados ou em conserva encontrados na floresta.

“Temos um prato chamado pão gorduroso”, diz Boldizsar. ” Na sua forma original, é um prato muito, muito simples.

“Só um pedaço de pão com um pouco de gordura. Colocamos um pouco de bacon, um pouco de caviar e um pouco de pele de cordeiro.”

Só o tempo dirá se Salt ganhará a cobiçada estrela Michelin, mas o restaurante parece estar conquistando muitos clientes no pouco tempo que existe.

“Eu acho que ele [Toth] mostra que é possível criar uma refeição muito hedonista, mas ainda assim muito moderna, a partir de ingredientes por vezes humildes, mas muito húngaros”, afirma Jokuti.

Um restaurante como o Salt teria parecido inconcebível na capital húngara há alguns anos.

Seu surgimento é uma indicação clara da direção aventureira que a cena culinária da cidade está tomando atualmente.

“É realmente fascinante testemunhar estes tempos na cozinha húngara”, diz Jokuti.

“Estou viajando muito, visitando os melhores restaurantes do mundo. É incrível ver que posso voltar para casa e comer nesses restaurantes finos.

“Não é como, ‘Ok, não é tão bom, mas pelo menos é húngaro’.

“Pode ser um prazer, pode ser uma emoção. Alcançamos um nível muito fantástico.”