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Uma das minhas leituras favoritas de final de ano é a previsão de tendências em alimentos e bebidas da Baum+Whiteman. Embora feita para o mercado americano, muitas das predições se aplicam globalmente, afinal, vivemos a era da influência com as redes sociais. Abaixo, alguns destaques do relatório que considerei relevantes. Bora ver o que 2024 nos reserva!
• A guasacaca, molho cremoso utilizado nas cozinhas venezuelana e dominicana, deve ser um dos destaques do ano em matéria de sabor. Feito com abacate, azeite, sal, pimenta, limão ou vinagre, coentro, alho, pimentões verdes e pimenta vermelha, pode lembrar um pouco o guacamole, mas é mais picante e tem textura mais lisa. Acompanha bem arepas, carnes, peixes grelhados, pratos com ovos e também vegetais.
– Receita de guasacaca.
• As tábuas de manteiga macia polvilhadas com condimentos, que viraram modinha no começo do ano, vão da lugar aos “seacuterie boards” tábuas com frutos do mar em latinhas. Mas não são enlatados simples, são conservas da Península Ibérica como anchovas artesanais, lulas em sua tinta, barriga de atum em azeite, escabeche de cavala, bochechas de bacalhau. Segundo o relatório: “Para ser justo, muitas conservas são filetadas à mão e pré-cozidas antes de serem embaladas, enquanto as sardinhas de supermercado são processadas mecanicamente e cozidas em latas”. Ou seja, enlatados diferenciados, que custam mais caro que itens frescos. Seja como for, são uma boa solução para aquela reunião de última hora com amigos ou para um jantar rápido, na companhia de um bom pão e um gole de vinho.
– Como montar “seacuterie board”.
– Receitas deliciosas de “tábuas de manteiga”.
• Uma nova geração de restaurantes japoneses está oferecendo “omakase” (similar a um menu confiança) com preços mais acessíveis. Os menus apresentam versões reduzidas (com média de 10 pratos) mas mantendo a variedade e qualidade. Ganha-se na maior rotatividade dos assentos com a agilidade serviço e com propostas mais econômicas. Caso do omakase da Miami’s Miss Crispy Rice, que oferece um menu de retângulos de arroz fritos (crocantes por fora e úmidos por dentro) que podem vir cobertos com peixe cru, carne trufara ou uni, por exemplo. Tem também o Hand Roll Projetc, de São Francisco (EUA), onde você pode comer cinco, sete ou dez preparos similares a um temaki aberto, com recheios como Wagyu, ovas de peixe e uni (ovas de ouriço).
• O chilaquiles mexicanos, feitos com tortillas de milho fritas cobertas com molho vermelho, ovos e queijo, aparecem agora como recheio de sanduíches, acompanhados de carnes, frango à milanesa e outras proteínas. Eles conferem textura crocante e um sabor picante especial, ainda mais acompanhados de picles e sour cream.
• Os alimentos à base de plantas estão em baixa. As vendas caíram 20% entre julho de 2022 e julho de 2023 nos EUA. Isso se deve não apenas às condições econômicas mas também pela má imagem criada pela publicidade por se tratarem de imitações ultraprocessadas de alimentos reais. Os restaurantes estão preferindo valorizar o uso dos vegetais reais.
• Os happy hour dão lugar ao Aperi, com seus coquetéis sofisticados com baixo teor de álcool, tons amargos e também as cervejas sem álcool. Um momento de relaxamento antes do jantar que contrasta com os happy hours agitados e cheios de bebida. A ideia é desacelerar e relaxar, por isso, muitos acontecem em bares de hotéis. É menor do que um jantar robusto, mas maior do que pequenas bocadas. Muitas vezes a comida é servida em buffet ou em uma grande tábua ou em tigelinhas. Na Itália é comum a hora da Apericena, união das palavras aperitivo e cena, que significa jantar em italiano. É mais leve que um jantar e acontece à mesma hora do jantar tradicional.
• O arroz frito está na moda! E já aparece até em menus de restaurante não asiáticos. E com ingredientes diferenciados como pato defumado, lagosta, patas de caranguejo e até foie gras. As panelas de pedra utilizadas no preparo do dolsot bibimbap coreano têm sido usadas para conferir a casquinha crocante, como o do socarrat, o arroz caramelizado espanhol. O favorito da moçada? Arroz frito com rabada. Mal sabem eles que no Brasil, o mexidão é sucesso há décadas, rs.
Buzzwords para 2024
• Os executivos da indústria alimentícia estão preocupados com o fato de que os medicamentos para perda de peso farão com que as pessoas comam menos.
• Sanduíches de frango frito estilo Szechuan.
• Fígado de frango com torradas.
• Variações de arroz frito e bolos de arroz crocantes em restaurantes não asiáticos.
• Comida síria.
• Comida persa.
• Lanches reconfortantes.
• Ataques sérios a alimentos ultraprocessados já que agora sabemos por que eles são viciantes .
• Okonomiyaki, a “panqueca japonesa” está ganhando cada vez mais diversão.
• “Hospitalidade” no setor de serviços cada vez mais ameaçada pela inteligência artificial e pela automação.
• Mais restaurantes sem assentos.
• Café drive-thru.
• Restaurantes desconectando seus telefones.
• Mashups malucos de comida de rua.
• Vermute italiano e refrigerante, ou apenas sozinho.
• Sumagre de melhor qualidade para maior impacto de sabor. Também conhecido como sumac, é um tempero muito utilizado no Oriente Médio para adicionar acidez e picância em saladas e marinadas para carnes.
• Ají amarillo.
Fonte: Baum+Whiteman International Restaurant Consultant
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Fonte: Folha de São Paulo