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Não sou besta de tentar ensinar a vocês uma ceia completa de Natal –até porque a ceia de Natal já passou, né?–, mas posso dar uma bela sugestão para dar cabo do peru que sobrou.
Minha abordagem para as sobras é fazer algo bem diferente da refeição original porque, afinal, comer a mesma coisa por dias a fio cansa que é o Diabo. Todos sabemos disso, mas parece que desaprendemos quando chega o fim de ano.
Peru de Natal sem sobra é algo que simplesmente não existe. Para honrar os nababescos restos do banquete natalino, proponho transformá-los um robusto e saboroso arroz com vinho tinto, linguiça
(calabresa defumada, paio ou portuguesa) e azeitonas verdes.
A inspiração, aqui, é o sensacional arroz caldoso de pato servido no finado restaurante português Antiquarius –nascido no Leblon, mas que teve uma longeva filial paulistana. Com a óbvia diferença de trocar o pato por peru. A estrutura do sabor vem de um caldo denso, gelatinoso, que você faz com os ossos do peru, na panela de pressão.
Sugiro usar as carnes e os ossos do peru e do pescoço: são dois pedaços que costumam ser esquecidos na ceia, já que a geral ataca principalmente o peito.
A asa e o pescoço têm um monte de cartilagens e pele que deixam o caldo fabuloso; a carne é muito mais saborosa do que o seco peito. Aliás, o peito é o culpado pela pecha de sem-graça do peru.
Se não sobrarem esses pedaços, tudo bem: prossiga com a carne e os ossos que tiver à mão. Já para o caso de pessoas que não assaram um peru para o Natal, comprar a asa e o pescoço isolados é uma opção econômica. Foi o que eu fiz, aliás (imagino que vocês deduziram que não houve tempo hábil para eu cozinhar sobras da ceia antes de escrever isto).
Trata-se de um prato de origem portuguesa, mas que eu prefiro fazer como o risoto italiano: acrescentando o caldo aos poucos e mexendo. Não porque seja uma técnica superior, mas porque fica mais fácil de dosar o líquido sem empapar nem deixar ressecado.
A ideia é chegar um arroz caldoso –o nome dá a pista de que vai ter caldo, mas não é para virar canja.
Pato não é ganso e peru não é pato, mas posso garantir que este arroz é bom demais. Com o devido respeito ao legado do Antiquarius.
ARROZ DE PERU DE NATAL
Dificuldade: média
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
- 2 asas e 1 pescoço de peru assados (400 g de carne desfiada mais os ossos e
- a pele)
- 2 cebolas
- 8 dentes de alho
- 1 cenoura
- 1 talo de salsão
- 4 folhas de louro
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 150 g de arroz agulhinha
- 200 g de linguiça defumada em rodelas
- ½ garrafa de vinho tinto seco
- 1 xícara de azeitonas verdes sem caroço
- Sal e pimenta-do-reino e salsinha a gosto
MODO DE FAZER
1. Numa panela de pressão, coloque os ossos do peru, 1 cebola inteira, metade do alho, a cenoura, o salsão e o louro. Cubra com água e cozinhe por duas horas (depois de pegar pressão). Coe e reserve o caldo, descarte os sólidos.
2. Aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho restantes, picados, até a cebola ficar transparente. Junte o arroz e refogue rapidamente. Junte a carne desfiada e a linguiça, misture e acrescente o vinho.
3. Quando o vinho reduzir pela metade, despeje uma concha do caldo de peru. Siga cozinhando, mexendo e acrescentando caldo sempre que o arroz começar a secar, até os grãos ficarem cozidos, porém
firmes, com algum caldo excedente.
4. Junte as azeitonas, tempere com sal e pimenta, salpique salsinha e sirva imediatamente, muito quente.
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Fonte: Folha de São Paulo